Chef italiano Nello Cassese renova o menu do Cipriani, desde já candidato a restaurante do ano

 

Posso resumir o jantar de segunda passada, no Cipriani, em uma só frase: foi a minha melhor refeição neste restaurante em toda a vida, das melhores dos últimos meses.

O chef italiano Nello Cassese, na piscina do Copa – Foto de divulgação/Tomás Rangel

Posso resumir também em um parágrafo, aprofundando as razões. O cardápio foi quase que inteiramente renovado pelo novo chef, o italiano Nello Cassese, de 30 anos, um talento que fez carreira no comando de restaurantes do inglês Gordon Ramsay, incluindo uma longa temporada em Londres. Essa combinação resultou em pratos que – com rigor britânico – sobrevoam a Itália, passeando sobretudo pelas zonas costeiras, o sul ensolarado e as paisagens da Toscana, sua última parada antes de chegar ao Brasil (trabalhava no Hotel Castel Monastero, em Siena, quando aceitou o convite do Copa). De dia, algo mais informal, coisa de trattoria chique (pratos principais a partir de R$ 73). De noite, um menu mais autoral, com uma série de “aperitivi” que variam a cada dia, e a melhor pedida é o menu degustação, que não é nada barato, mas que é um triunfo: R$ 420. Nello é um chef rigoroso, que está há meses aprimorando os pães do hotel, e conseguiu ótimos resultados, e a cesta repleta deles é parte importante da refeição (repare e prove o azeite). Com forte inclinação para o uso de legumes e pescados, percebemos um menu leve e cheio de delicadezas, com massas frescas feitas na casa que atingem a perfeição, caso do raviolini dal plin, digno de ristorante piemontês. O capítulo sobremesa tem um antológico tiramisu, e (nos menus degustação podem ter ) um sorvete batido na hora, chamado de gelato della nonna, que recheia uma espécie de brioche doce quentinho, montado à mesa – um encerramento desses que não se vê por aí. Pois 2017 nem começou direito, e já tem um candidato muito forte a restaurante do ano, o Cipriani, no Copacabana Palace, com aquela vista pra piscina.

O tiramisu na versão do chef Nello Cassese – Foto de divulgação/Rodrigo Azevedo

Posso também destrinchar as lembranças daquela noite, quando aconteceu uma coisa muito rara: a comida tinha um caráter tão italiano, tão original, tão afetivo, que me fez viajar para a Toscana – e peço o perdão pelo o clichê, mas este não é hipérbole, não é alegoria, não é modo de dizer. Ao provar o prato de “aperitivi” que antecedeu o amuse bouche, com delicadas montagens, servidas sobre um bloco pesado de granito negro, fui diretamente até a mesa do Arnolfo, um dois-estrelas Michelin que, “secondo me”, é hoje o melhor restaurante da Toscana. Eram clássicos, de carpaccio e lulas fritas a salada de feijão branco com atum, em preparo e apresentação impecáveis. Na sequência veio uma delicadeza, um rolinho de abobrinha recheada com uma espécie de ricota caseira, enriquecida com pedacinhos de damasco.

Segue o baile, e na sequência de pratos, uma combinação entre tomates e camarão ultrapassa a casa do sublime: sobre um aveludado gaspacho (de tomate), perfumado com uma “água” de mozzarella defumada, deitam-se um camarão perfeitamente cozido, e rodelinhas de tomate (de três tipos, vermelho, verde e um alaranjado). Falávamos em viajar à Itália, e o raviolini dal plin, aquela massinha delicada, fechada no “beliscão”, daí o seu nome, com recheio de carnes assadas lentamente, e lambuzada pelo seu próprio molho do longo cozimento, me levou diretamente ao lugar que talvez seja o mais famoso do mundo a preparar o prato, o Guido da Costigliole (chamam agnolotti), no Relais San Maurizio, no Piemonte, e isso não é nenhum exagero, acreditem (algo ainda mais impressionante considerando que no Cipriani Nello usa apenas galinha, enquanto no icônico restaurante italiano o recheio é, ao que se sabe, uma mescla de galinha, coelho e vitelo). Sem ser tradicionalista ao extremo, o chef dá pitadas autorais, com brasilidade: a massa tem creme de inhame tostado, espuma de tallegio e provolone D.O.P.

Posso também lembrar de dois atores importantes no trabalho do salão, porque não basta uma grande comida pra se ter um grande restaurante. A refeição é abrilhantada pelo serviço do maître Cadu Costa, que fez carreira no grupo Fasano e estava no Mee até ser levado para orquestrar o serviço do Cipriani, um maestro na arte de apresentar um prato e servi-lo.

A seu lado Ed Arruda, sommelier que há anos dá expediente ali, e hoje mostra grande alegria com a liberdade que alcançou, montando uma carta que valoriza perfeitamente a cozinha do chef Nello, quase inteiramente italiana e com uma seleção de brancos muito entrosados com a cozinha. “Trabalhamos com mais de 30 importadores, isso é bom porque podemos escolher tudo o que quisermos”, destaca Arruda. No menu degustação do jantar, pedir a harmonização é fundamental.

Parece que agora, finalmente, o Cipriani pode ser o que o Copacabana Palace sempre quis que ele fosse: o melhor restaurante italiano do Rio de Janeiro. Pelo que vi, pode ser até mesmo o grande restaurante do ano.

SERVIÇO

Cipriani – Belmond Copacabana Palace – Av. Atlântica, 1702, Copacabana. Tel. 2548-7070.

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A piscina do Copa, vista do Cipriani: promoção para cariocas – Foto de Bruno Agostini

A criação do Mee e a renovação do Cipriani (e do Pérgula, anteriormente) também fazem parte da estratégia do Copacabana Palace não só de se modernizar, mas também de atrair os cariocas para as suas dependências. Neste verão, estão com uma promoção, especial para os moradores da cidade. Para saber mais, leia este post aqui.

 

admin

Bruno Agostini é carioca, jornalista e fotógrafo. Especializado em turismo, gastronomia, vinhos e cervejas, viaja o mundo atrás de boas histórias, e da boa mesa. Com passagens por empresas como Jornal do Brasil, O Globo e Editora Abril, foi inspetor de restaurantes do Guia Quatro Rodas e é autor de livros, como guias de viagem, vinhos e restaurantes. Atualmente atua como freelancer, escrevendo para veículos especializados, entre jornais, sites e revistas, como Época Rio, Top Destinos, Carbono Uomo, Eatin’Out e Baco, entre outras. Contato: bagostini@gmail.com Instagram: @brunoagostinifoto

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