A cozinha de Thomas Troisgros através de um jantar no Olympe: criativo, ousado e provocador

Tortellini de tubérculos brasileiros com caldo de shiitake e um toque de azeite defumado – Foto de Bruno Agostini

Ainda me lembro com nitidez de alguns pratos não muito antigos do Thomas Troisgros, e que ainda bem entram e saem da parte a la carte do cardápio. A começar pelo reconfortante kimchi de acelga com ovo pochê, purê de azedinha, crumble de queijo e espuma de galinha (para ver a receita, clique aqui), passando pelo pela ricota de búfala esparramada na ardósia, com picles diversos; e o carpaccio de vieiras com batatas yacon e café; e terminando com uma sobremesa delicada e marcante, de sagu, abacaxi e coco (isso para não me alongar muito). Sem me esquecer da combinação entre feijão carioquinha, lardo e língua de boi, afogados em um dos melhores caldos dos últimos tempos.  São deliciosas lembranças, e vale notar que não há prato fácil aqui, e em grande parte das vezes mesclam originalidade e ousadia. Isso é difícil de acertar o ponto.

Não é fácil mudar constantemente, deixar para trás acertos e buscar o novo. Muito menos é tranquilo caminhar na linha tênue entre a tensão e o conforto. De um lado ele serve elementos incisivos, a acidez latejante que dá profundidade e relevo a muitos de seus pratos, os vegetais crus – ou quase – que explodem na boca. Por outro ponto de vista encontramos os aspectos mais acolhedores da gastronomia, representados em forma de caldos reconfortantes, molhos envolventes que dão liga ao conjunto, além de recursos técnicos no preparo dos pratos, o que é fundamental, porque não bastam boas ideias, ainda mais em se tratando de pratos de difícil execução, criações de autor. Em seus menus há provocações e afagos. Thomas sabe trabalhar com tostados e defumados como poucos, levando ao limite toques de carvão, brasa e fumaça em alguns pratos. E com os picles e conservas ácidas também.

Como acontece com muitos cozinheiros inquietos e criativos, definir a comida de Thomas Troisgros não é fácil, assim como a de muitos de seus colegas. E ficamos tudo no mesmo balaio, quase sempre determinando que se trata de uma cozinha contemporânea, ou pior: moderna.  No fundo, hoje, são coisas que não dizem nada. Nos anos 1970 chamaram essa tendência de nova cozinha, e no centro deste movimento organizado por chefs franceses estava o avô de Thomas, Pierre Troisgros, um dos líderes desta revolução gastronômica, e ainda hoje em plena atividade.

Tentaram nos empurrar goela abaixo nomes feios: cozinha molecular (cruzes!), cozinha tecno-emocional (essa passou dos limites), cozinha pós-moderna (vai estudar História). Somos obrigados a ler trocadilhos infames, tipo: fusão sem confusão (haja paciência), em referência a pratos que combinam técnicas e ingredientes de vários lugares distintos. Não adianta: nem sempre conseguimos definir as coisas com uma ou duas palavras. E por que precisamos definir tudo rasamente?

Escrevo isso tudo porque, além das questões familiares e históricas, e estéticas, eu não quero e nem saberia definir a cozinha de Thomas assim, tão forma tão resumida.

Mas, então, eu vou tentar.

Herdeiro da mais fina linhagem da gastronomia francesa, como dizia, só se deu mesmo conta disso quando estudava gastronomia em Nova York (na verdade, culinária, como a escola se denominou). Neste DNA francês foram incorporados elementos italianos, outra forte vertente familiar. Só que ele nasceu e cresceu no Rio. Há sempre elementos brasileiros em seus menus. Estudou nos EUA em uma turma multicultural, que incluía o amigo Rafa Costa e Silva, com direito a trabalho com Daniel Boulud. E amarrou todas essas influências desenhando o seu estilo de cozinha, um estilo só seu.

Esse estilo, pra mim, tem alguns traços bem caraterísticos, evidentes. Leveza e acidez são pra mim os mais fáceis de identificar e que me chamam muito a atenção. Não vejo manteigas e cremes em seus pratos com frequência; vegetais e pescados são os fios condutores; e os elementos ácidos parecem surgir efeito nos pratos e na digestão: percebo isso porque sempre saio leve de lá. Leve e satisfeito.  Mas repare que neste menu, retratado a seguir, além da acidez de sempre, a manteiga tem papel de protagonista, aparecendo com destaque em três pratos, e fazendo a diferenças em todos os casos.

————————————————— O JANTAR —————————————————–

Há alguns dias, na minha última visita, foi assim. O Menu Confiance, a degustação do chef, é servido seguindo a uma lógica que contrapõe a tensão ao conforto (custa R$ 450, com sete pratos, R$ 650, com vinhos). Começamos ganhando os afagos de praxe: o biscoito de polvilho ao curry; e o pãozinho da casa quentinho, tão bom puro, e ainda mais com manteiga. Abriram caminho para uma composição de beterraba preparada de três formas, uma espécie de borscht mais denso, e refrescante, com cubinhos de batata yacon fermentada e maçã, além de picles, que davam crocância e acidez, e um pouco de ricota. Simples e preciso.

Depois, então, ele estica um pouco a corda, tensionando as duas etapas seguintes. Primeiro, um tartare de wagyu, com kimchi, escondido por uma fatia de lardo, ovo curado, anchova e mel. Parece muita informação, só sabores fortes e contrastantes: mas funciona que é uma beleza. Aí, então, vem uma cavaquinha com beurre blanc. Clássicos são clássicos, mas por ali havia outros elementos: o verde de couve fresca, parmesão ralado e vinagre de Jerez. Novamente, tá tudo ali: acidez, gordura, salinidade, sabores tostados e um belo arranjo de cores e texturas.

Então, hora de levar um pouco de conforto à mesa. E ele chega em forma de tortellini de tubérculos brasileiros, servidos em prato fundo (lindo, por sinal), com um caldo de shiitake de temperos orientais , e um toque de azeite defumado. De lamber os beiços.

A etapa seguinte foi uma adaptação de um prato já testado há um tempo, geralmente com arraia (como eu já havia provado e aprovado): era um pargo, delicado, com manteiga noisette (aquela tostadinha, ligeiramente queimada, cheia de sabor) e mel, e novamente uns temperinhos ácidos no molho, incluindo gomos de tangerina doce.

Pedaços de couve-flor tostados ao limite foram servidos com uma nova brincadeira com a manteiga noisette. Desta vez, foi transformada em pedaços sólidos e cheios de sabor, com chuva de queijo Tulha, maionese caseira condimentada.

Pato com azeitonas, versão Thomas Troisgros – Foto de Bruno Agostini

Para encerrar, brincando com a ascendência francesa, ele serviu um pato com azeitonas, receita típica da Provence, não muito longe da terra dos Troisgros. Só que no caso o canard aux olives é feito com azeitonas verdes, e no caso de Tomás ele fez uma telha de azeitonas pretas, arrematando a montagem do prato, que tinha como protagonista um belo peito de pato, ladeado por acelgas tostados.  Depois, ainda olhando para a França, mas atento às coisas do Brasil, um bem bolado, e grandão, macaron de castanha-do-pará com cupuaçu e chocolate.

C’est fini, merci beaucoup.

Mas, depois disso tudo, posso resumir o Olympe atual com uma frase: vive a sua melhor fase.

Olympe: Rua Custódio Serrão 62, Lagoa. Tel. (21) 2539-4542. http://olympe.com.br/

 

admin

Bruno Agostini é carioca, jornalista e fotógrafo. Especializado em turismo, gastronomia, vinhos e cervejas, viaja o mundo atrás de boas histórias, e da boa mesa. Com passagens por empresas como Jornal do Brasil, O Globo e Editora Abril, foi inspetor de restaurantes do Guia Quatro Rodas e é autor de livros, como guias de viagem, vinhos e restaurantes. Atualmente atua como freelancer, escrevendo para veículos especializados, entre jornais, sites e revistas, como Época Rio, Top Destinos, Carbono Uomo, Eatin’Out e Baco, entre outras. Contato: bagostini@gmail.com Instagram: @brunoagostinifoto

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