O agnolotti dal plin do Ristorante di Guido da Costigliole, no Piemonte: o cúmulo da comida simples e deliciosa

Foi um dos melhores pratos de toda a minha vida, confirmando algumas teses de autoanálise que venho desenvolvendo ao longo dos últimos anos:
1) A cozinha italiana é a minha preferida entre todas do mundo
2) Os pratos mais simples tendem a me agradar imensamente
3) As massas estão entre as minhas incuráveis predileções
4) Molhos perfeitos são o maior desafio de um cozinheiro
5) O cuidado e o amor que se tem na cozinha se refletem no prato

Falo do agnolotti dal plin, prato clássico do Piemonte, e que no Ristorante di Guido da Costigliole alcança o seu grau mais alto de grandeza. Pensamos: como uma massa pode ser tão boa assim? Como algo pode ser tão delicioso? Como pode?

Primeiro, no guardanapo, e sem molho – Foto de Bruno Agostini

O restaurante funciona no lindíssimo Relais San Maurizio, em Santo Stefano Belbo, coração da Langhe, onde brotam vinhos e trufas, e uma das comidas mais incríveis de todo o mundo, um menu variado torna a região destino de viajantes interessados em gastronomia. O Piemonte, berço do movimento Slow Food e lugar de tantas referências enogastronômicas, é realmente um lugar mágico em termos de alimentos e bebidas. E esse simples agnolotti dal plin servido no Guido da Costiglione talvez seja a maior prova disso. É uma massa, com recheio de carne e servido, primeiro, sem o molho, em um guardanapo. Como se fosse uma oferta gentil da nonna, aos netinhos impacientes querendo provar a massa antes de ela ser servida, logo depois de sair da água fervente.

A versão completa, com o molho – Foto de Bruno Agostini

Em seguida, o agnolotti vem lambuzado com o molho que é redução dos caldos do cozimento das três carnes usadas no recheio –  reduzindo muito, e intensificando o sabor: coelho, vitelo e porco.  É das coisas mais incríveis que já comi em toda a vida.

Tradição que vem de 1960, quando Guido e Lidia Alciati passaram a servir o prato. Hoje  Andrea Alciati é quem está à frente do restaurante, mantendo a tradição da família. No cozinha, Luca Zecchin é o chef que honra o nome de Lidia.

A massa é quase tão fina e translúcida quanto à do Alla Borsa, e seu emblemático tortellini di Valeggio (tema de um post de ontem): tem a medida exata para envolver a mistura de carnes dissolvidas pelo longo cozimento. O nome oficial é agnolotti di Lidia al sugo d’arrosto.

Barbaresco para acompanhar: torna o que já era incrível em algo muito melhor – Foto de Bruno Agostini

Foi acompanhado à altura pelo Barbaresco Piero Busso Gallina. O que só tornou tudo ainda mais lindo. O lugar, a comida, a bebida. Tudo mágico. Quem vai até o Piemonte não pode deixar de comer no Ristorante di Guido da Costigliole.

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O agnolotti dal plin foi o quarto ato de um jantar espetacular no Guido da Costiglione, que está no coração da área de Barbaresco, a leste de Alba, próximo a Neive e ao vinhedo de Gallina, dos mais famosos da área.

O hotel funciona em um antigo monastério de pedra – Foto de Bruno Agostini

O Relais San Maurizio, um hotel de luxo instalado em uma antiga construção de pedra, imponente, rústica e linda, que um dia foi um monastério, com celas que foram convertidas em suítes, spa e um bar de vinhos (Truffle Café) e outro restaurante (San Maurizio 1619 – Truffle Bistrot), comandado pelo chef Giovanni Gullace. O lugar colabora para tornar o lugar mágico.

A entrada do Ristorante di Guido da Costigliole – Foto de Bruno Agostini

O Da Guido funciona numa das áreas mais lindas do prédio pedregoso, a antiga adega do monastério, onde os monges guardavam seus vinhos.

A adega com cerca de 3 mil rótulos – Foto de Bruno Agostini

Hoje o lugar ainda abriga a bebida: são cerca de 3 mil rótulos na adega, que tem uma preciosa coleção de garrafas do Piemonte, dos grandes produtores, e merece ser visitada.

As mesas se espalham por dois salões, e é impossível não passar a noite apreciando o cenário belíssimo.

O serviço – com supervisão de Monica Magnini – tem perfil jovial, e flui muito bem, tanto na sugestão de pratos e bebidas quanto nas intervenções à mesa. Pedimos um menu degustação que estava disponível no dia.

Primeiro prato, depois de pães, embutidos e grissini – Foto de Bruno Agostini

Começou com um delicado baccalà mantecato, impecável no sabor e na textura cremosa, servido sobre aquele conforto aveludado de uma boa sopa de lentilhas frescas.

Segundo prato: duas carnes delicadas – Foto de Bruno Agostini

Depois, dois clássicos quase obrigatórios em uma refeição típica do Piemonte: vitello tonnato, com carne rosada, e cortada com delicadeza, e um molho ótimo; servido ao lado de uma batuta de Fassone, aquele tartare de corte grosso e sem temperos além de azeite e flor de sal, com um pouco de grana padano laminado cima.

Um branco potente para encarar a comida – Foto de Bruno Agostini

Quando o sommelier abriu o Greco di Tufo…

Ovos trufado com gema mole etc – Foto de Bruno Agostini

… chegou em seguida outro prato emblemático da casa. O abbiamo fritto l’uovo, salsa al tartufo, um ovo levemente empanado e frito, com chuva de trufas, servido sobre uma torrada curva, com o prato forrado por um creme de queijos. Aquela gema mole que tanto amamos… O perfume das trufas… O reconforto do queijo derretido… O crocante do pão… Vários elementos deliciosos, complementares.

Então veio o já descrito dal plin, ápice da noite, mesmo que o menu inteiro estivesse ótimo, vencendo até mesmo receitas com trufas…

Último prato salgado: mais Fassone – Foto de Bruno Agostini

E também o último curso salgado: sottopaletta di fassone, piccolo fritto misto dolce, uma parte dianteira do famoso gado local, cozida lentamente, com espinafres e um trio de friturinhas, e o seu molho de cozimento.

Avelãs e chocolates – Foto de Bruno Agostini

Fechamos com uns docinhos de chocolate com avelãs, algo bem típico do Piemonte, terra da Nutella.

Foi bárbaro. Inesquecível. É imperdível.

SERVIÇO
Ristorante di Guido da Costigliole: Relais San Maurizio, 12058 Santo Stefano Belbo, CN, Località San Maurizio. Tel. (+39) 0141-844455. Site do restaurante: http://www.guidosanmaurizio.com
Site do hotel: http://www.relaissanmaurizio.it

admin

Bruno Agostini é carioca, jornalista e fotógrafo. Especializado em turismo, gastronomia, vinhos e cervejas, viaja o mundo atrás de boas histórias, e da boa mesa. Com passagens por empresas como Jornal do Brasil, O Globo e Editora Abril, foi inspetor de restaurantes do Guia Quatro Rodas e é autor de livros, como guias de viagem, vinhos e restaurantes. Atualmente atua como freelancer, escrevendo para veículos especializados, entre jornais, sites e revistas, como Época Rio, Top Destinos, Carbono Uomo, Eatin’Out e Baco, entre outras. Contato: bagostini@gmail.com Instagram: @brunoagostinifoto

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