Beef Stroganoff: as origens e a “receita original” do prato mais famoso e popular da Rússia – #agostininacopa

Nem vodca, nem metrô ou matrioska, muito menos caviar, czares, literatura ou Rasputin. O assunto extracampo mais comentado na última semana foi o estrogonofe, prato de origem russa que está entre os mais populares no Brasil, onde é servido de muitas maneiras, como recheio de crepes e batatas assadas, em forma de croquete, e até de algumas formas bem bizarras, como cobertura de pizzas ou em versão doce, de chocolate. Deus perdoa essas pessoas, do mesmo modo que já me absolveu: no começo dos anos 1990 no restaurante que eu frequentava em pedia estrogonofe, trocando arroz branco por farofa, e batata sautê por fritas palito. Acontecia, era bom, mas já não faço mais.

Neste festival de reportagens sobre o mais famoso dos pratos russos, as origens da receita e também a sua fórmula original eram – e ainda são – a maior obsessão. Mas, infelizmente (ou não), nem sempre a gastronomia pode ser contata tão facilmente assim. Há versões sobre os fatos, a muitas vezes as duas ou três diferentes narrativas estão corretas. Como parece ser o caso do Beef Stroganoff ou Beef Stroganov. Verdade é que existia um político e diplomata de família rica e tradicional chamado Alexander Stroganov, no começo do século 19, quando o prato começou a tornar popular no país (mas poderia ser, ainda, referência ao Conde Pavel Stroganov). Isso não significa que algum deles tenha inventado o estrogonofe, podiam ser apenas apreciadores, ou terem dado forma à receita que se espalhou pela Rússia, antes de ganhar o resto da Europa, a Ásia e as Américas, ganhando espaço em livros de receitas e em cardápios de hotéis – o método de preparo, flambando a carne com conhaque, é vistoso, e típico dos serviços culinários hoteleiros, em especial  no começo do século 20, quando o prato ganhou o mundo.

Também se diz que a receita que já era praticada por algumas famílias, foi aperfeiçoada por um chef francês, que mais tarde teria introduzido o estrogonofe em Paris. Pode ser tudo verdade. Sem contar que a palavra “strogat”, em russo, significa “cortar em pedaços”.

Pois além de especulações e versões não comprovadas, a História é contada através dos fatos, e neste caso há dois registros incontestáveis. O primeiro, num livro escrito para jovens recém-casadas, em 1871, de Elena Molokhovets, que apresentou o “bife à Stroganoff” (Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju). Quase 20 anos depois, em 1890, quando foi servido e assim denominado em um concurso de culinária.

Por isso tudo, dizer que a receita original é assim ou assado, é um erro. Porque não é. O que se pode dizer é que três ingredientes então nas primeiras versões propagadas, e continuam até hoje: carne cortada em cubos, e não em tiras (também aceitas) e smetana (um tipo de creme azedo típico da Rússia, e não creme de leite fresco, como ganhou o mundo), além de mostarda, sendo servido com picles de pepino e batatas salteadas, ou mesmo assadas. Cebolas e cogumelos teriam sido acrescentados na França, e conforme o prato viajava ganhava novas adaptações aos ingredientes e hábitos locais (no Japão, onde é bem popular, pode ter molho de soja, e nos EUA vira um molho para massas longas, como espaguete e talharim).

O mais próximo que chegamos dessas versões servidas na Rússia nós encontramos no restaurante Dona Irene, em Teresópolis, hoje o único especializado na culinária do país da Copa, em todo o Brasil.

– Nós fazemos o nosso próprio smetana, e flambamos com conhaque – conta Maria Emília, que comanda a cozinha da casa (em breve farei uma resenha detalhada do meu último almoço lá, enquanto isso, deixo este link).

Encontramos o estrogonofe em muitos endereços tradicionais do Rio de Janeiro, em versões diversas, e o prato é dos mais populares, mais até do que muitas receitas do nosso receituário tradicional (mesmo o picadinho, por exemplo). Entre as versões mais recomendáveis estão as do Esplanada Grill e da pizzaria Camelo, em Ipanema, e do Giuseppe Grill, no Centro e no Leblon, ambos preparados seguindo a tradição… brasileira. São servidos com arroz branco e batata palha, com aquele molho cremoso e rosado, fruto do encontro do tomate com o creme de leite fresco.

Já o Bar da Frente e o Málaga entraram no ritmo da Copa. Enquanto o primeiro acaba de lançar o prato em versão croquete, o segundo colocou o prato no menu da Copa, ao lado de um frango á Kiev e a tilápia canarinho, com acompanhamento verde-amarelo.

Porque o estrogonofe é mais que um prato tradicional do Brasil, cujo auge de popularidade foi nos anos 1970: é um processo, um conceito, e que quase todo mundo, todo o Mundo mesmo, adora.

Para encerrar, deixo este link do insuspeito The Guardian, sobre o “renascimento” do estrogonofe (em inglês).

 

 

 

 

admin

Bruno Agostini é carioca, jornalista e fotógrafo. Especializado em turismo, gastronomia, vinhos e cervejas, viaja o mundo atrás de boas histórias, e da boa mesa. Com passagens por empresas como Jornal do Brasil, O Globo e Editora Abril, foi inspetor de restaurantes do Guia Quatro Rodas e é autor de livros, como guias de viagem, vinhos e restaurantes. Atualmente atua como freelancer, escrevendo para veículos especializados, entre jornais, sites e revistas, como Época Rio, Top Destinos, Carbono Uomo, Eatin’Out e Baco, entre outras. Contato: bagostini@gmail.com Instagram: @brunoagostinifoto

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