COZINHA EM REVISTA: LaguioleLab, o laboratório de experimentações de Ricardo Lapeyre, onde também experimentamos clássicos

 

Ainda sobre Ricardo Lapeyre.

Outro dia fui almoçar no Laguiole, que agora tem novamente na cozinha o chef Ricardo Lapeyre, um dos melhores que eu conheço, com sua sólida base francesa aliada ao entusiasmo pelo ofício, e o imenso amor pela comida.

Ele combina perfeitamente com Marcelo Torres, sócio do restaurante do MAM, outro apaixonado pela boa mesa, e que é um cozinheiro e tanto (uma vez fui á sua casa comer um banquete preparado por ele, com língua, dobradinha, rabada e outros pratos desses que só gente que entende do riscado sabe fazer com perfeição), além de grande enófilo.

Lapeyre, e, foto de 2013, quando se destacou no Laguiole – Foto de Bruno Agostini/Arquivo

Depois de despontar na casa instalada num amplo salão anexo ao Museu de Arte Moderna, Lapeyre saiu para seguir carreira solo, mas não perdeu o contato com Marcelo Torres. (Para ler um post de 2013, quando ele ganhou vários prêmios de chef revelação, clique aqui).

– A gente almoçava no Antiquarius, às sextas, quase todas as semanas – me contou certa vez Lapeyre.

Pois o bom filho, filho biológico de Claude Lapeyre, outro chef histórico do Rio, por anos comandante do Hippopotamus, pois o bom filho à casa torna. E Lapeyre voltou às duas. Depois de uma temporada na inauguração do novo Hippo, de Ricardo Amaral, Ricardo Lapeyre saiu para aceitar o convite de Marcelo Torres, seu segundo pai, como ele mesmo define.

E ele chegou como chef executivo do grupo, cuidando do almoço diariamente no Laguiole, mas também gerenciando toda a gastronomia do Best Fork, incluindo a supervisão dos bufês e dos restaurantes  Giuseppe (Grill e Mar), Nolita, Xiam e outros – já inaugurados e a serem abertos.

Os famosos gourgères de Ricardo Lapeyre – Foto de Bruno Agostini (do Instagram @brunoagostinifoto)

Há pouco tempo o nome do restaurante cresceu, com um sufixo: agora é Laguiole LAB. Este laboratório culinário apresenta uma nova proposta, que logo será copiada, eu imagino: o cliente paga o valor fixo de R$ 150, e pode escolher o até quiser do menu, e pode repetir tudo, quantas vezes quiser. O preço inclui ainda água e café. Praticamente um rodízio, só que com grande chef na cozinha.

O couvert: peito de pato curado, tirrines e patês, manteigas em quatro sabores, pães (destaque para o brioche) e outras coisinhas mais – Foto de Bruno Agostini (do Instagram @brunoagostinifoto)

Funciona assim. Primeiro pães da casa e manteigas coloridas, saborizadas. Depois, um serviço de aperitivos, com quase dez pequenos bocados. Na minha visita, destaque para o peito de pato defumado com compota de maçã verde e a ballotine de galinha d’angola; além da terrine de pimenta verde. Vieram, ainda, como entrada, ceviche de caqui com chantilly de coco; saladinha de quinoa; namorado gravlax; e os melhores gourgères do Rio.

 

Entre os pratos principais, há duas sessões: os pratos do dia, que variam sempre, e os “clássicos Laguiole”, como o arroz de rabada e o ravióli de beterraba com queijo de cabra; o tornedor Rossini, e a cavaca ao beurre blanc (para esses dois últimos paga-se mais R$ 30).

Vermelho com pele crocante, grelhado unilateralmente – Foto de Bruno Agostini (do Instagram @brunoagostinifoto)

Entre os pratos daquele sexta havia um delicioso vermelho grelhado só de um lado, com acompanhamento de alcachofra, tomate e pimentões, além de um stinco de cordeiro digno de nota, com nhoque de batata-doce (camote).

O grand finale – Foto de Bruno Agostini (do Instagram @brunoagostinifoto)

Pra encerrar, tinha pavlova, éclair de caramelo (ambos já provei e aprovei varias vezes). Fui na torta de noz pecan, deliciosa.

* Editado a partir de um post no Instagram (@brunoagostinifoto)

LAGUIOLE: MAM – Museu de Arte Moderna; Av. Infante Dom Henrique, 85, Glória, Rio de Janeiro. Tel. (21) 2517-3129; 98744-8679; 99575.6627. Reservas reserva@laguiole.com.br ou contato@laguiole.com.br http://www.bestfork.com.br/laguiole/index.php

admin

Bruno Agostini é carioca, jornalista e fotógrafo. Especializado em turismo, gastronomia, vinhos e cervejas, viaja o mundo atrás de boas histórias, e da boa mesa. Com passagens por empresas como Jornal do Brasil, O Globo e Editora Abril, foi inspetor de restaurantes do Guia Quatro Rodas e é autor de livros, como guias de viagem, vinhos e restaurantes. Atualmente atua como freelancer, escrevendo para veículos especializados, entre jornais, sites e revistas, como Época Rio, Top Destinos, Carbono Uomo, Eatin’Out e Baco, entre outras. Contato: bagostini@gmail.com Instagram: @brunoagostinifoto

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