O dia em que eu conheci o chef Stephan Kawijian e o seu escultural quibe montado: foi especial
Foram meses salivando até o dia em que finalmente eu consegui. Saí do aeroporto de Congonhas diretamente para a Rua Dom João Batista Costa, número 70, ali pelas bandas do Morumbi. Sim, cheguei ao Sainte Marie Gastronomie, do mais figuraça e boa praça dos chefs, Stephan Kawijian. Libanês com família de raízes armênias (que falam árabe e francês), ele jogava futebol na Líbia quando resolveu vir morar no Brasil (também morou na Itália, no Brasil, trabalhou por anos no Empório Santa Maria).
– Eu era um fã do Zico, e meu sonho era jogar no Flamengo. Cheguei em 1987, no ano em que o time foi campeão brasileiro. Era um timaço, como é que eu ia conseguir uma vaga? – pergunta, dando risadas, com o sorriso largo.
Engatamos o papo quando ele veio recolher o pedido, e eu comecei a perguntar sobre a vida dele, o restaurante, o famoso quibe montado, e demais pratos emblemáticos da casa, inaugurada em 2008.
A apresentação escultural da versão Stephan Kawijian do quibe, em nove camadas, se consideramos as ervas que coroam a montagem, era o que mais me atraía e chamava a atenção. É lindo, é delicioso.
Finalmente estávamos ali, frente a frente: eu e o quibe, o quibe e eu.
Montada com aros, a torre tem como base uma camada fina de quibe cru. Depois, a carne moída, bem temperadinha. Em seguida, mais um andar de carne crua. Então, um nível verde, com uma saladinha com salsinha, tomate picadinho e cebolinha, com toque de limão. Mais uma camada de carne crua. Acima, uma generosa porção de coalhada seca. Mais um pouquinho de carne crua. Então, a cobertura é finalizada, com cebola frita e um raminho de manjericão, desses mais delicados, com folhas pequenas. Foi aquela alegria infantil, como ganhar o desejado presente de Natal. A felicidade de dar aquele primeiro beijo na menina dos nossos sonhos.
Pedi, ainda, uma coalhada, servida com pão árabe colorido com beterraba. E uma esfiha de cebola caramelada, servida com um punhado de cebola frita. Há outros pratos emblemáticos, como a esfiha bastrama com pistache, feito com um tipo de um filé curado, de origem árabe, que é marinado em especiarias; o arroz de polvo com linguiça e o moussaka. Sem falar nas muitas variações de cordeiro, de linguiça e esfiha a cassoulet e kafta.
Como diria o próprio Kawijian: Mercizão.
SERVIÇO
Sainte Marie Gastronomie – Rua Dom João Batista Costa 70, Jardim Taboão, São Paulo. Tel. (11) 3501-7552.
