O encontro entre a cozinha mineira e a italiana: o melhor dos mundos

Aproveitando que estamos falando de Minas Gerais, reedito atualizando um texto que escrevi há cerca de três anos, falando dos chefs Kiko Faria e Ivo Faria, que não são primos, mas mineiros – que cozinham com pegada italiana. O melhor dos mundos. Adoro esse conceito de comida ítalo-caipira.

 

Com todo o respeito às delícias apimentadas da Bahia, à cozinha sertaneja de todo o Nordeste, aos peixes e às frutas amazônicas, ao caldo de piranha, ao arroz com pequi e às demais delícias da culinária do Centro-Oeste, ao churrasco gaúcho, às vertentes da nossa cultura gastronômica derivadas da colonização, como as receitas alemães do Sul do país, o galeto al primo canto, da Serra Gaúcha, e mesmo as raízes lusitanas da mesa carioca, os bolinhos de bacalhau e aparentados. Peço a devida vênia, com respeito e admiração a todos, para declarar que entre todas as cozinhas regionais deste Brasilzão a minha preferida é a mineira. É a favorita porque é a mais aconchegante: a costelinha de porco assada lentamente, o tutu, o pão de queijo, e os queijos de leite cru das montanhas, as linguicinhas e tantas outras gostosuras compõem um cardápio caseiro, com jeito de casa de avó, com fortes aspectos fazendeiros, rurais. Comida mineira me acalenta, afaga.

Peça a mesma licença aos franceses, e sua rica “gastronomie”, aos queridos portugueses, e seu receituário farto e deliciosamente sedutor, aos espanhóis, tanto os da escola clássica quanto aos mais ousados alquimistas da cozinha de vanguarda. Árabes, persas, toda a comunidade do norte da África, em especial aos marroquinos. Chineses, indianos, japoneses, vietnamitas, tailandeses, indonésios. Argentinos, peruanos, mexicanos. A todos, peço para que não se ofendam. Suas cozinhas são maravilhosas. Mas a Itália tem a comida mais fantástica do mundo, entre todos os países.

As massas, os queijos, as carnes assadas longamente, os pescados… Os tomates, as trufas brancas de Alba, tantas delícias estonteantes, a valorização dos ingredientes, as conservas, enfim, uma loucura, uma pornografia culinária. O Mediterrâneo, as praias, as ilhas… As montanhas, as tenutas, as vinhas… Assim como a mineira, em relação ao Brasil, a cozinha da Itália é a melhor porque é acolhedora, confortável, saborosa, entre tantos outros predicados. A Itália é o máximo, e sua cozinha está entre as principais razões disso. Não à toa, pizzarias, trattorias, osterias e cantinas estão entre os restaurantes mais difundidos pelo mundo. Porque em toda a sua simplicidade, são divinos.

Enfim, é só questão de gosto pessoal.

Então, se Minas tem a melhor cozinha do Brasil, e a Itália a mais deslumbrante do mundo, isso explica porque Ivo Faria, do Vecchio Sogno, em Belo Horizonte, e Kiko Faria, agora no Brigite’s, no Rio, estejam entre os chefs de cozinha mais admiráveis do Brasil, e estão também entre os que mais me encantam.

Porco San Zé, obra de arte suína, por Jefferson Rueda – Foto de Bruno Agostini

Temos, ainda, o Jeferson Rueda, da Casa do Porco, em São Paulo, que nasceu e cresceu em São José do Rio Pardo, interior do estado, num ambiente rural que tem muito a ver com Minas Gerais. E fez carreira, primeiro em açougues, depois trabalhando em alguns dos melhores restaurantes italianos dos anos recentes, como o Pomodori e o Attimo. Agora dedicado aos encantos suínos, o chef mantem a pegada que sempre caracterizou a sua comida cada vez mais incrível: esse jeitão ítalo-caipira, que é como passou a ser chamado esse tipo de restaurante, de certo modo cada vez mais comum. Mais caipira e autoral do que italiano, hoje, sem sombra de dúvidas, A Casa do Porco está entre os melhores e mais incríveis restaurantes do Brasil, e dos mais originais, e com proposta mais vanguardista no momento a meu ver. Destrinchar em muitas e muitas possibilidades um ingrediente que conduz todo o menu. E viva o porco. Destaque para o Porco San Zé, este aí da foto, prato que é emblema do lugar: um pedaço de pele crocante e carne bem molhadinha, servida com  couve e tutu de feijão (olha Minas aí!), além de tartare de banana e farofa. E viva A Casa do Porco!

Mas, como dizia, Kiko Faria e Ivo Faria, que não são parentes, estão entre os meus chefs preferidos. Em grande parte porque são mineiros, e se dedicam à gastronomia italiana, e esse cruzamento do DNA de Minas com a riqueza gastronômica da Itália faz bem à alma.

Jantei uma vez, há muitos anos, no Vecchio Sogno, em BH. E foi sublime. Estive, ainda, como o Ivo em alguns eventos gastronômicos Brasil afora. E, além de fera na cozinha, ele é uma grande figura, engraçado, alto astral. Escrevendo este texto, fiquei com vontade de pegar o primeiro avião para a capital mineira, e ir até lá para um jantar. Segundo o amigo Gabriel da Muda, Belo Horizonte é o melhor lugar do Brasil para se comer atualmente. E eu acredito nele, em em breve voaremos para lá, em busca da comprovação disso. Fato é que Tiradentes, entre as cidades do interior do Brasil, é que tem a mais incrível concentração de restaurantes. Não há termo de comparação fora dos grandes centros.

Costelinha de porco, por Kiko Faria – Foto de Bruno Agostini/Arquivo

Kiko Faria faz coisas de outro mundo também, e como bom mineiro, tem no porco uma de suas especialidades. Com certeza, a maior especialidade. Barriga, pé, costelinha. Kiko faz miséria. E tem um jeito italiano de cozinhar que eu muito aprecio. Já provei uma lasanha de cordeiro que chega a me emocionar só de lembrar. E o cabrito assado que ele já me serviu,  em redução de seu próprio molho, que faz a gente dar piruetas de alegria internamente.

Resumo da ópera: chef mineiro fazendo cozinha italiana pode ser a comunhão entre as duas melhores cozinhas do mundo, a da roça e a italiana, que se confundem e entrelaçam. E que eu adoro.

Viva Minas Gerais! Viva a Itália!!!

 

admin

Bruno Agostini é carioca, jornalista e fotógrafo. Especializado em turismo, gastronomia, vinhos e cervejas, viaja o mundo atrás de boas histórias, e da boa mesa. Com passagens por empresas como Jornal do Brasil, O Globo e Editora Abril, foi inspetor de restaurantes do Guia Quatro Rodas e é autor de livros, como guias de viagem, vinhos e restaurantes. Atualmente atua como freelancer, escrevendo para veículos especializados, entre jornais, sites e revistas, como Época Rio, Top Destinos, Carbono Uomo, Eatin’Out e Baco, entre outras. Contato: bagostini@gmail.com Instagram: @brunoagostinifoto

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