Entrevista – Roberta Sudbrack: ” Não gosto das autoestradas, gosto muito mais das estradas vicinais”

Por Bruno Agostini

A chef Roberta Sudbrack conquistou um feito inédito. Ganhou três vezes o prêmio Época Rio neste ano de 2016: como melhor brasileiro (o seu restaurante Roberta Sudbrack, ou simplesmente RS, no Jardim Botânico), como melhor sanduíche (a Garagem da Roberta, no Leblon) e como melhor food truck (o SudTruck, itinerante, sem ponto fixo).

A chef Roberta Sudbrack serve o falafel em sua loja de sanduíches no Leblon, a Garagem da Roberta - Foto de Bruno Agostini
A chef Roberta Sudbrack serve o falafel em sua loja de sanduíches no Leblon, a Garagem da Roberta – Foto de Bruno Agostini

Em seu Instagram (@robertasudbrack) ela postou uma mensagem revelando entusiasmo com os triunfos, em especial pelo fato de ter sido eleita no quesito melhor brasileiro: “Parabéns à melhor equipe de todos os tempos: SudEquipe!!!!! Por fazerem sempre, onde quer que estejam, e o que quer que façam – do melhor sanduíche, ao mais belo tortellini de batata doce, pão queimado e taioba ou o cachorro quente mais amado do Brasil @suddogrs – com tanto amor, comprometimento, coragem e propósito! Arrasaram por todos os lados: Melhor sanduíche do Rio de Janeiro: @garagemdaroberta! Melhor Food Truck do Rio de Janeiro: @sudtruck! Melhor restaurante brasileiro (brasileiro!!!): @robertasudbrack!!!! Eu tenho muito orgulho de fazer parte desta equipe! Obrigada por me deixarem fazer parte dessa história linda e sem precedentes…”

Dias antes da premiação, ela nos concedeu esta entrevista, na qual anuncia mudanças na casa laranja do jardim Botânico, que virou ícone da gastronomia nacional, ao explorar ingredientes pouco valorizados ou completamente desconhecidos.

Temperá de ramas de cenoura, o inesperado amuse bouche no lançamento do seu último menu, chamado Raízes - Foto de Bruno Agostini
Tempurá de ramas de cenoura, o inesperado amuse bouche no lançamento do seu último menu, chamado Raízes – Foto de Bruno Agostini

VCF: Desde que te conheço, vejo a sua cozinha em constante transformação. Como você mesma encara o estágio atual? O que busca no momento mostrar através de seus pratos?

Sudbrack: Antes de qualquer coisa eu sou muito inquieta e preciso encontrar um canal para desaguar toda essa energia. Eu amo as artes, a moda, o balé, o movimento! Tudo isso de alguma maneira está sempre presente na minha criação e na minha expressão. Não é  a toda que desde que abri o RS, e lá se vão 12 anos, sempre conectei todas essas expressões artísticas à expressão da minha cozinha. Fomos os primeiros no Brasil, quando não se pensava nisso, a perceber que não havia uma maneira mais sensata de respeitar a natureza e a nossa própria cozinha, senão mudando o menu todos os dias para que ele acompanhasse o ritmo das estações. Fomos os primeiros em muita coisa, o primeiro restaurante do Brasil que só servia menu degustação. Foi muita coragem da nossa parte e não foi fácil. Hoje em dia é uma coisa natural, mas naquela época era quase um suicídio! Nunca lançamos menus, sempre lançamos coleções. Aquele momento da apresentação das coleções é um momento de liberdade artística absoluta. É um laboratório de expressão, pesquisa e liberdade. Eu preciso disso pela minha inquietude e pela natureza da minha cozinha. Eu nunca segui movimentos, estou sempre na contra mão. Não gosto das autoestradas, gosto muito mais das estradas vicinais. Quando ninguém prestava atenção nos nossos ingredientes simples do dia a dia, eu fui lá e estampei quiabo na primeira página do menu de um restaurante de alta gastronomia! Me debrucei sobre esses ingredientes que ninguém prestava atenção e estudei a sua simplicidade, as suas características, as suas possibilidades, na procura de outras expressões para eles. E foi algo único, vibrante, mágico e repleto de movimento! Agora abro os cardápios pelo Brasil a fora e nomes como quiabo, maxixe, chuchu, são estampados com orgulho. Isso me deixa realizada e muito feliz. Quanto todo mundo só pensava em cozinhar tudo no sous-vide, eu estava lá tentando me entender como fogo! Hoje, de alguma maneira, seja com uma pequena churrasqueira ou um forno a carvão, todo mundo levou o fogo para dentro da sua cozinha. Me sinto mais uma vez realizada porque de alguma maneira essa avant-garde que sempre foi a minha cozinha, tem um papel influenciador na moderna cozinha brasileira e isso é fantástico. Qual é o próximo passo? Seguir, evoluir e manter a minha coerência. O RS passará por algumas mudanças, são 12 anos, as coisas precisam se movimentar. Chegou a hora dele e faremos isso com muita alegria porque não podemos estagnar, precisamos continuar esse movimento! Os meus caminhos eu decido. Listas, estrelas, prêmios, nada disso me pautam. A gente vibra muito quando conquista porque afinal é um trabalho muito árduo e no qual acreditamos muito. E justamente porque, se não fazemos concessões ou nos movemos nesta direção e ainda assim conquistamos tantas glórias até hoje, isso de alguma maneira tem uma representação mais legítima e verdadeira na nossa maneira de encarar as coisas. Sigo pelas minhas estradas vicinais prestando atenção aos cheiros, aos costumes brasileiros e a uma riqueza infinita que vai certamente me influenciar e inspirar para os próximos passos!

O SudPicadinho, criado no Palácio da Alvorada, é servido apenas no almoço de sexta, com ovo pochê, arroz, farofinha de cenoura e banana frita - Foto de Bruno Agostini
O SudPicadinho, criado no Palácio da Alvorada, é servido apenas no almoço de sexta, com ovo pochê, arroz, farofinha de cenoura e banana frita – Foto de Bruno Agostini

VCF: Como nasceu a sua receita do picadinho, e quando serviu pela primeira vez? Qual é o segredo?

Sudbrack: Este prato tem história! Apesar da inspiração ter acontecidos nas muitas viagens que eu fazia ao Rio – muito antes de imaginar que viveria aqui – porque acho que picadinho tem a cara do Rio. O prato nasceu mesmo no Palácio da Alvorada, quando chefiei a cozinha presidencial na época do Presidente Fernando Henrique Cardoso por 7 anos. A minha missão lá não era apenas fazer a cozinha dos banquetes palacianos, mas também a cozinha caseira brasileira que era servida no dia a dia para o Presidente, sua família e eventuais convidados. Essa experiência foi incrível na minha formação porque me deixou muito próxima da nossa cozinha, da nossa essência, nossos cheiros e sabores. E isso com certeza influenciou muito a minha cozinha de expressão mais sofisticada também a conectando com esta essência e tradição fundamentais. O picadinho nasceu para fazer parte desse menu do dia a dia do Palácio da Alvorada e tornou-se em pouquíssimo tempo muito conhecido e requisitado. Ele era servido às quartas-feiras no almoço e logo que os ministros descobriram passaram a marcar as reuniões nesse dia e bem perto da hora do almoço! O segredo é o mesmo que permeia toda a minha filosofia de trabalho: a busca pelo sabor essencial, a leveza e o sabor.

O sanduíche de pastrami, com queijo pernambucano, acomodado no sourdough de Marcos Cerutti - Foto de Bruno Agostini
O sanduíche de pastrami, com queijo pernambucano, acomodado no sourdough de Marcos Cerutti – Foto de Bruno Agostini

VCF: Como está a parceria com o Marcos Cerutti, da S.P.A. Pane? O que vem por aí?

Sudbrack: Todo cozinheiro inquieto está sempre a procura de bons profissionais que possam evoluir e dar saltos mais altos ao seu lado. O Marcos representa isso na minha vida, um cara extremamente apaixonado pelo que faz e sempre disposto a me acompanhar nas maiores loucuras. Isso é sensacional porque ele é literalmente um maestro na arte dele e poder contar com essa expertise para pensar nos próximos passos é instigante! Vem coisa muito boa por ai…

Sempre que lança os seus menus a chef Roberta Sudbrack tem entre os convidados os seus pequenos produtores de alimentos, como Fátima Anselmo (quinta, à esquerda), dos Orgânicos de Fátima, que montou até uma feirinha na ocasião com seus produtos - Foto de Bruno Agostini
Sempre que lança os seus menus a chef Roberta Sudbrack tem entre os convidados os seus pequenos produtores de alimentos, como Fátima Anselmo (quinta, à esquerda), dos Orgânicos de Fátima, que montou até uma feirinha na ocasião com seus produtos – Foto de Bruno Agostini

VCF: Vejo que na sua produção do restaurante, e especialmente dos sanduíches, há uma enorme preocupação com os fornecedores. O que está procurando no momento em termos de ingredientes?

Sudbrack: Esse sempre foi um pilar na filosofia do RS e não é por acaso que também faz parte dos outros negócios. Porque se você avaliar bem, apesar das expressões serem diferentes, a filosofia relacionada aos ingredientes de todos os meus negócios é a mesma: qualidade máxima, procedência e proximidade com os meus fornecedores. Não acredito que seja possível fazer uma gastronomia de qualidade, seja ela simples ou sofisticada, sem essas premissas. Eu estou sempre de olhos abertos e deixo a minha mente sempre livre para sonhar. O que virá pode ser fruto de uma descoberta de algum bom produtor perdido por esse grande Brasil ou apenas uma vontade de fazer algo novo que vá justamente impor aos meus fornecedores a necessidade de evoluir! Acho isso fundamental também, porque você incentiva a produção e a inventividade do pequeno produtor e não deixa a roda parar de girar! Movimento é necessário!

 

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Bruno Agostini é carioca, jornalista e fotógrafo. Especializado em turismo, gastronomia, vinhos e cervejas, viaja o mundo atrás de boas histórias, e da boa mesa. Com passagens por empresas como Jornal do Brasil, O Globo e Editora Abril, foi inspetor de restaurantes do Guia Quatro Rodas e é autor de livros, como guias de viagem, vinhos e restaurantes. Atualmente atua como freelancer, escrevendo para veículos especializados, entre jornais, sites e revistas, como Época Rio, Top Destinos, Carbono Uomo, Eatin’Out e Baco, entre outras. Contato: bagostini@gmail.com Instagram: @brunoagostinifoto

3 thoughts on “Entrevista – Roberta Sudbrack: ” Não gosto das autoestradas, gosto muito mais das estradas vicinais”

  • Janeiro 21, 2017 at 11:20 am
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    Ao ler a entrevista que eu pensei imediatamente do Quixote, Roberta é uma grande Quixote, quem pode duvidar disso? e pequeno, mas tais enormes sonhos, ela alcança com muita luta e muita coragem. Admirável.

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  • Janeiro 21, 2017 at 12:58 pm
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    Show de reportagem. Parabens! Captando o movimento, a entrega, a intensidade.

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