Essa é para guardar e fazer em casa: a receita da pizza “Verace Napoletana”

Tenho várias receitas de massa de pizza testadas. A que mais faço ultimamente requer tempo e paciência, e a recompensa vem em forma de uma massa leve, com sabor, muito apropriada para receber coberturas simples, e basta um bom molho de tomate, e rodelas de mozzarella de búfala de qualidade para tornar o resultado sublime, seguindo a tradição da Associazione Verace Pizza Napoletana (ou seja, Associação da Pizza Verdadeiramente Napolitana), como falado no post de ontem.

Importante para melhores resultados um forno muito quente, de preferência a lenha.

A receita me foi passada pelo amigo italianófilo, Alexandre Bronzatto, que já havia me brindado com preciosas dicas no Piemonte e em Florença, além de ser sempre uma ótima companhia para se ter à mesa. No seu Instagram @bronza acompanho há tempos as suas produções, de pizzas (#pizzabronza) e de esfirras (que serão a minha próxima tentativa: Bronza, quero a receita).

Agora, inspirado nele, tenho feito as minhas edições da #pizzaagostini, como neste último final de semana, quando deixei a massa fermentar cerca de 10 horas, nas primeiras rodadas, até umas 14 ou 15 horas. Fico muito leve, e saborosa. O molho caseiro foi o melhor que já preparei, também com base na receita abaixo.

Pizza senza formaggio: ingredientes de personalidade e molho, apenas isso – Foto de Bruno Agostini (do Instagram @brunoagostinifoto)

Às vezes nem coloco queijo: lambuzo com molho de tomate e espalho ingredientes marcantes, como azeitonas pretas, alcaparras, cebola roxa, alici e/ou atum sott’olio, e quem sabe lâminas de alho, que podem ser agregadas ao molho, para quem gosta.

Às vezes, misturo azeitonas, podem ser verdes e pretas, e até as duas juntas, ou boa linguiças picantes, previamente assadas, e deia massa crescer com esses ingredientes antes de ir ao forno.

Pedi a receita ao amigo, que me mando o e-mail que reproduzo abaixo.

“Salve, Bruno!

Aí vai uma das receitas de pizza que faço, a mais fácil de enviar e pensada para quem não tem forno a lenha (saiu, com menos detalhes, na Gosto há alguns anos).

Uso pouco fermento, mas a quantidade, como você sabe, depende da temperatura ambiente. Se estiver muito frio, pode usar mais.

Qualquer dúvida, manda mensagem ou e-mail!

Abração,

Bronza

Fundamental usar farinha 00, hoje encontrada nos melhores mercados – Foto de Bruno Agostini

RECEITA DE MASSA DE PIZZA
Por Alexandre Bronzatto

Rendimento: cerca de 14 discos de pizza

Ingredientes
2,0kg de farinha de trigo italiana tipo “00” (adquira as farinhas em bons supermercados ou em importadoras de alimentos)
1,2 litro (aproximadamente) de água
80g de sal
40g de açúcar
20ml de óleo extravirgem de oliva
10g de fermento biológico seco

Formação da massa
1. Em uma vasilha grande, coloque cerca de 1,2 litro de água, metade (1kg) da farinha e os demais ingredientes. Misture bem.
2. O restante da farinha deve ser colocado gradualmente, até que a massa comece a se desprender dos dedos e da vasilha.
3. Retire toda a massa da vasilha e coloque-a sobre uma superfície lisa, previamente enfarinhada. A massa então deve ser bem sovada. A boa massa deve ser úmida. Mas se ainda estiver pegajosa, acrescente mais um pouco de farinha e continue sovando, até resultar macia, lisa e elástica. Esta operação dura cerca de 30 minutos.

Levedação
4. Devolva a massa à vasilha, cubra-a com filme plástico e deixe-a repousar por cerca de 4 a 6 horas. Se a temperatura ambiente estiver acima de aproximadamente 25ºC, coloque a massa na parte inferior da geladeira.
5. Retire a massa da geladeira. Em seguida, separe uma porção da massa e dê a essa porção a forma de uma pequena bola (panetto), que deve ter cerca de 200g.
6. Coloque os panetti em caixas, bandejas ou recipientes plásticos grandes e deixe levedar novamente, em temperatura ambiente, cobertos com um pano de prato, por cerca de 3 horas. Passado esse tempo, a massa estará pronta para ser utilizada.

Elaboração do disco de pizza
7. Com um movimento do centro para a parte externa, e com a pressão dos dedos das duas mãos, faça um disco de massa com cerca de 35cm, de modo que a espessura da parte central não ultrapasse 0,3cm e a borda não seja superior a 1 ou 2 cm, ficando um pouco mais alta que o centro e formando assim a borda (“cornicione”).

Basta um bom molho de tomate, e rodelas de mozzarella de búfala de qualidade para tornar o resultado sublime, e quem quiser pode colocar umas folhinhas de manjericão quando a pizza sair do forno – Foto de Bruno Agostini iPhone)

RECEITA DE MOLHO DE TOMATE PARA PIZZA
Por Alexandre Bronzatto

Rendimento: o suficiente para a cobertura de 14 discos de pizza

Ingredientes
2kg de tomates (preferencialmente do tipo italiano, de formato alongado, maduros e firmes, totalmente vermelhos, sem manchas ou furos)
5g de sal
10g de açúcar, se necessário

  1. Para retirar a casca dos tomates, faça um corte superficial, em cruz, com uma faca afiada, na ponta de cada um deles.
    2. Em uma panela com água fervente, coloque os tomates (poucos por vez), deixando-os de molho por cerca de 30 segundos. Retire-os e transfira-os imediatamente para uma vasilha com água e muito gelo, interrompendo, assim, o cozimento. Quando esfriarem, a casca poderá ser retirada com facilidade, bastando puxá-la suavemente com a ponta dos dedos.
    3. Descarte então o pedúnculo, com o auxílio da ponta de uma faca. Corte os tomates ao meio e retire as sementes com os dedos. Passe os tomates no passador de legumes ou por um moedor manual de carne. Ou então bata-os aos poucos, e brevemente, no liquidificador ou mixer. O molho não deve ficar fluido, mas sim em pedaços grosseiramente desfeitos.
    4. Para finalizar, acrescente o sal, o açúcar e misture bem

 

(No lugar desse molho, pode-se usar tomates pelados, em lata, simplesmente amassados e uma pitada de sal).”

admin

Bruno Agostini é carioca, jornalista e fotógrafo. Especializado em turismo, gastronomia, vinhos e cervejas, viaja o mundo atrás de boas histórias, e da boa mesa. Com passagens por empresas como Jornal do Brasil, O Globo e Editora Abril, foi inspetor de restaurantes do Guia Quatro Rodas e é autor de livros, como guias de viagem, vinhos e restaurantes. Atualmente atua como freelancer, escrevendo para veículos especializados, entre jornais, sites e revistas, como Época Rio, Top Destinos, Carbono Uomo, Eatin’Out e Baco, entre outras. Contato: bagostini@gmail.com Instagram: @brunoagostinifoto

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