O guia Michelin brasileiro chega à sua terceira edição, indicando 19 restaurantes estrelados, mas sem conseguir olhar para as nossas cozinhas como deveria fazer

Percebendo ser uma potência, e a mais importante honraria do mundo da gastronomia, o guia Michelin começou em 2005 a sua expansão para fora dos domínios da Europa. Primeiro, lançou o Guide Rouge, de hotéis e restaurantes (a comida, mais que as acomodações, é o que verdadeiramente importa) de Nova York, depois chegou a outras cidades, como Chicago. Dois anos mais tarde, em 2007, foi a vez de viajar à Ásia, primeiro em Tóquio, e depois para outros lugares do continente, como Cingapura, Seul, Hong Kong e Macau. Em 2014 foi a vez do Brasil, com o lançamento do Guia Michelin de Rio e São Paulo, que chegou esta semana à sua terceira edição (para ver os premiados, numa matéria do Estadão, clique aqui).

Mesmo sempre recebendo muitas críticas pelos seus critérios, e os acertos de suas escolhas, ainda é o mais desejado prêmio da gastronomia mundial, capaz de alavancar os lucros de um restaurante. Como guia francês que é, tende a laurear restaurantes e chefs franceses, ou que segue essa linhagem. Mas, ao chegarem à Ásia, em especial, tiveram que adaptar muitos de seus padrões de avaliação, tanto em termos de comida, como também de ambiente, serviço e talheres, outros elementos fundamentais para esse processo seletivo. Até que, no Oriente, eles fizeram muito bem o seu trabalho, e entenderam que comida de rua, restaurantes com três ou quatro lugares, numa estação de metrô, e onde se come com as mãos, podem ter estrelas, o que jamais aconteceria em solo europeu, e acredito eu que até no continente americano isso não se repetirá.

Sou usuário (ou seria leitor?) do Guia Michelin há cerca de 15 anos, e seguidor de suas indicações (tenho algumas críticas), quando o orçamento permite. Assim, vejo com certa implicância que eles não conseguiram entender – ao contrário do que aconteceu na Ásia – o que é o Brasil, e a nossa cozinha, e os nossos restaurantes. Não que acreditasse que deveríamos ter uma chuva de estrelas, e acho mesmo que a terceira ainda é sonho distante, a menos que adotem parâmetros muito menos rígidos por aqui. O que aconteceu é que eles ainda não entenderam bem é que a comida brasileira, e o que são nossos restaurantes, em diversas categorias, de franceses clássicos aos amazônicos contemporâneos.  Acho que ficou faltando muita gente boa, especialmente falando daquilo que o visitante mais quer ao viajar (o Michelin é um guia de viagem, antes de mais nada): tinha que dar mais atenção às carnes, por exemplo, aos lugares que servem comida brasileira, tradicional e moderna, e investigar melhor as tradições gastronômicas de Rio e São Paulo. Ficou modesta demais a lista de indicados.

Uma coisa, porém, é certa. Eles fazem um excelente recorte. Se tem estrela, tem uma cozinha bem acima da média local.

Em São Paulo fui a seis dos estrelados, e tive ótimas experiências neles. Mas sinto falta de muita coisa. A Casa do Porco, por exemplo, como Bib Gourmand, é muito pouco para este lugar que é ao mesmo tempo tão fiel ás raízes de nossa culinária, e tão vanguardista, tão brasileiro e tão conectado ao que se faz de melhor nas cozinhas mais incríveis deste mundo. E a Osteria del Pettirosso, impecável italiano? Só para dar dois exemplos, já que tenho ido pouco a São Paulo.

No Rio, os seis estrelados estão sem sobra de dúvidas em qualquer lista honesta que se faça dos dez melhores restaurantes da cidade atualmente.

Todo mundo já sabe, mas… são eles: Eleven Rio, Laguiole, Lasai, Mee, Olympe e Oro.

Seguramente, muitas das melhores refeições que fiz no Rio nos últimos anos foram nesses seis lugares, que mantém há anos uma regularidade, e uma qualidade, rara de se ver no Brasil.

E acrescento só uma coisa: a julgar pelas três últimas refeições que fiz por lá, a contar do final de 2016, o melhor restaurante do Rio neste 2017 é o Cipriani, que ficou de fora da lista de estrelas do guia Michelin, para mim a falha mais cristalina desta edição.

E uma coisa é certa. Faltou muita coisa, às vezes os nossos restaurantes mais queridos, aqueles preferidos de toda a hora: não ganharam estrela, e sequer entraram na lista de indicados.  Não importa. O Michelin é só uma referência, apenas um olhar europeu (os inspetores são espanhóis e portugueses), curioso e até ingênuo, sobre os nossos restaurantes.

Isso me faz lembrar do Piemonte, nos arredores de Alba, uma área vinícola com imensa quantidade de restaurantes com estrelas Michelin, uma grande concentração per capta. Sabe qual é o lugar preferidos dos locais? O lugar para onde vão todos que querem comer bem, de produtores de vinho aos moradores, ponto de encontro das pessoas, mesmo um pouco afastado, na área rural (em Monforte d’Alba, comuna de Barolo). É a Trattoria della Posta (já escrevi sobre ela aqui e aqui). Que não é um lugar barato. Mas que vive lotado (tem muito turista também, em especial os asiáticos). E que não tem estrela Michelin. Comi lá duas vezes, e foram almoços monumentais. Passeei por boa parte do menu baseado no incrível repertório de pratos locais. Teve muita trufa, sobre a batuta di fassona, e sobre o tajarin alla chitarra; teve codorna assada, bagna cauda, panna cotta con zucchero caramellato…

Tudo isso para dizer que, sim, sem dúvida, comemos muito bem nos restaurantes com estrelas Michelin do Rio e de São Paulo. Mas temos muito, mas muito mais do que isso. E os inspetores não perceberam. Pelo terceiro ano seguido. Uma pena. Azar de quem se orienta apenas pelas estrelas.

admin

Bruno Agostini é carioca, jornalista e fotógrafo. Especializado em turismo, gastronomia, vinhos e cervejas, viaja o mundo atrás de boas histórias, e da boa mesa. Com passagens por empresas como Jornal do Brasil, O Globo e Editora Abril, foi inspetor de restaurantes do Guia Quatro Rodas e é autor de livros, como guias de viagem, vinhos e restaurantes. Atualmente atua como freelancer, escrevendo para veículos especializados, entre jornais, sites e revistas, como Época Rio, Top Destinos, Carbono Uomo, Eatin’Out e Baco, entre outras. Contato: bagostini@gmail.com Instagram: @brunoagostinifoto

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