A história da pizza: da receita napolitana às suas muitas variações, como a pissaladière e a esfirra

A pizza é um dos pratos mais simples que pode haver, e talvez por isso, um dos mais amados por nós. Massa, molho e cobertura. Três elementos apenas. A massa pode ser fina, tipo biscoito, ou grossa nas bordas, seguindo a tradição napolitana. O molho deve ser espesso, e conter pedaços de tomate. Pode ser feito em casa, ou apenas usando bons “tomati pelati”, apenas amassados. A cobertura pode ter ou não queijo, e pode ser apenas queijo.

Há variações, desde os primeiros pães que foram assados com coberturas, isso entre diversos povos antigos, incluindo gregos, egípcios, árabes e tantos outros que habitavam o Mediterrâneo e seus arredores.

Uma das receitas que ganharam luz própria está a francesa pissaladière, da região de Nice, uma das melhores coisas que se pode comer por aqueles lados, e olha que esta é uma das cozinhas mais ricas de todo o Mediterrâneo. Trata-se de uma espécie de pizza, coberta com a pissalat, uma pasta de peixe salgado, em conserva, misturada a cebola caramelizada até ganhar textura de purê, que vai ao forno adornada com filetes de anchova e azeitonas pretas. Uma das maravilhas gastronômicas marcadas pela pureza.

 

A pizza do Eataly, em Nova York, que segue a receita napolitana – Foto de Bruno Agostini

 

Quando o assunto é pizza, nos últimos anos vimos nascer um embate entre a tradição da receita original de Nápoles, que é o grande parâmetro deste prato, com as suas muitas variações e interpretações (para ficar em apenas duas delas, com DNA brasileiro, temos as bordas de catupiry e a massa de tapioca, além de coberturas doces e outras com alguns de nossos ingredientes (já comi pizza de jambu, em Belém, e estava interessante, além de versões com queijos nacionais igualmente deliciosas).

Temos toda a linhagem italiana, como a romana “al taglio”, assada em grandes bandejas, com massa alta e vendida “aos pedaços”, por peso. Temos as focaccias da Ligúria, a siciliana  sfincione, a milanesa panzerotti, além dos calzones, da pizza frita… Sem esquecer as vertentes americanas, como os “flatbreads”, retangulares e fininhos, ou a famosa “New York Style Pizza”, e outra referência no país, a receita típica de Chicago, algo que mais parece até uma quiche ou uma torta, e muitas outras invenções em termos de forma e conteúdo, como os “pizza puffs”.  Além de outras receitas ancestrais, como a esfirra aberta, que nada mais é que uma prima da pizza em versão individual para se comer com as mãos e levar em viagens, e outras muitas.

Uma das minhas preferidas, sem deixar de gostar das outras, é a pizza no estilo napolitano, consagrado pela Associazione Verace Pizza Napoletana (ou seja, Associação da Pizza Verdadeiramente Napolitana), que deve obedecer uma série de regras (para ler um verbete da Wikipedia sobre o assunto, clique aqui). Fundada em 1982 a entidade criou um modelo a ser seguido, como informa a enciclopédia:

“Segundo a associação, a Verace Pizza Napolitana deve ser confeccionada com farinha, fermento natural ou levedura de cerveja, água e sal. A pizza deve ser, ainda, trabalhada somente com as mãos ou por alguns misturadores devidamente aprovados por um comitê da organização. Depois de descansar, a massa deve ser esticada com as mãos, sem o uso de rolo ou equipamento mecânico. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada em forno a lenha (somente), a 485°C, sendo que, sobre a superfície do forno, não deve ser colocado nenhum outro utensílio.

A variedade de coberturas é reconhecida pela organização, porém devem ter a sua aprovação, estando em conformidade com as tradições napolitanas e não contrastando com nenhuma regra gastronômica. Algumas coberturas são tidas como tradicionais, sendo elas (respeitando seus nomes italianos):

Marinara (Napolitana): tomate, azeite de oliva, orégano (orégão) e alho.

Margherita: tomate, azeite de oliva, queijo mozzarella e manjericão.

Ripieno (Calzone), uma pizza recheada: queijo ricota, queijo mozzarella especial, azeite de oliva e salame.

Formaggio e Pomodoro: tomate, azeite de oliva e queijo parmesão ralado.

Quando degustada, a pizza deve apresentar-se macia, bem assada, suave, elástica, fácil de ser dobrada pela metade. As bordas elevadas devem ser douradas”. O gosto da massa deve ser de pão bem fermentado, misturado ao sabor ácido do tomate, aroma de alho, orégano, manjericão.

A pizza deve ser obrigatoriamente redonda, não podendo o seu diâmetro ser maior do que trinta e cinco centímetros. Outra medida, a espessura no centro do disco, não deve ser maior do que cinco milímetros, e a borda não pode ser maior do que dois centímetros.”

No próximo post (link aqui) eu publico a receita do meu amigo Alexandre Bronzatto, italianófilo, das pessoas que mais sabem de comes e bebes no país, minha fonte que já meu deu preciosas dicas de restaurantes, bares e vinhos. É a melhor receita de pizza que já testei. E tem apenas massa, molho e mozzarella. Como em Nápoles.

 

admin

Bruno Agostini é carioca, jornalista e fotógrafo. Especializado em turismo, gastronomia, vinhos e cervejas, viaja o mundo atrás de boas histórias, e da boa mesa. Com passagens por empresas como Jornal do Brasil, O Globo e Editora Abril, foi inspetor de restaurantes do Guia Quatro Rodas e é autor de livros, como guias de viagem, vinhos e restaurantes. Atualmente atua como freelancer, escrevendo para veículos especializados, entre jornais, sites e revistas, como Época Rio, Top Destinos, Carbono Uomo, Eatin’Out e Baco, entre outras. Contato: bagostini@gmail.com Instagram: @brunoagostinifoto

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