A história do NøtteRugbrød, pão escandinavo , uma homenagem ao Deus do Centeio (sim, ele existe nos países nórdicos) – Por Marcos Cerutti

O maestro padeiro Marcos Cerutti, do S.p.A. Pane – Foto de Tomás Rangel

Marco Cerutti, do S.p.A Pane é muito mais que um padeiro. É mais ainda, também, que um artesão da gastronomia. É um incansável pesquisador sobre o assunto, um desses caras que adora encarar um desafio.

Não é à toa que ele é procurado por chefs como Roberta Sudbrack, para quem ele desenvolve pães exclusivos para seus sanduíches.

Saiu de sua pequena panificadora, em lugar improvável, o segundo andar da loja de conveniências de um posto de gasolina, na Lagoa, que saíram alguns dos melhores pães que já comi na vida inteira.

Hoje os pães são praticamente vendidos apenas pelo site: www.spapane.com.

Seu lançamento mais recente é o NøtteRugbrød, pão escandinavo , uma homenagem ao Deus do  Centeio (sim, ele existe nos países nórdicos)

– Em cima do pão tem uma camada de sementes de girassol caramelizada. Eu criei essa crosta como um soft pé-de-moleque, com sementes de girassol e cerveja, que era usada na produção deste pão, originalmente. Fiz com a Jeffrey Red Lager, e acho que caiu como uma luva para esse pão – diz Cerutti, que indica gorduras animais para serem usadas no pão, como manteiga e sour cream, e frutos do mar gordos, como salmão e sprats, além de caviar e ovas afins, além de ovos – É importante ter gorduras, pois irão contrastar com o cítrico do confit, o acético do centeio e o dulçor do pé-de-moleque.

Detalhe do NøtteRugbrød – Foto de Roberto Hirth

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A história do NøtteRugbrød, pão escandinavo , uma homenagem ao Deus do Centeio (sim, ele existe nos países nórdicos) – Por Marcos Cerutti

 

Por mais de 1.500 anos os escandinavos cultivam o centeio na Suécia, Finlândia e extremo sul da Noruega. Definitivamente podemos afirmar que a cultura dessa região toda foi moldada a centeio.

Nas florestas boreais do subártico norte, aonde se tinha fluxo de água do degelo para mover os moinhos, que os pães nórdicos eram usualmente produzidos. Por esse motivo, a produção se limitava a duas estações do ano, primavera e outono.

Estes pães deveriam ser austeros, acéticos, rústicos e nutritivos pois eram a base da dieta de todo os povos nórdicos durante os meses de clima extremo.

Adicionar algum tipo de gordura era fundamental. Como fonte desta gordura, usavam diferentes tipos de sementes e nozes. Além de adicionar sabor e textura aos pães, acresciam um alto poder nutritivo.

A necessidade também fazia com que se usasse o buttermilk, o líquido residual da fabricação da manteiga e queijos, tudo para evitar o desperdício. A cerveja era certeza de “uma água” limpa em tempos sombrios. Ambos exponenciavam, combinados ao Sauertaeg, o poder acético deste pão, um conservante natural que dava maior vida útil ao produto.

Assim, pães de grãos integrais com nozes e sementes, hidratados com derivados de leite e cerveja eram amplamente produzidos. Feitos para durarem muito, eram geralmente assados em fogo baixo durante muito tempo.  A Tvebak (assado duas vezes) como é conhecida a técnica de forneamento dos pães de centeio, tinha por função, junto a cura, secar as crostas aumentando a vida deste precioso alimento.

Nasce então o NøtteRugbrød, habitualmente encontrado no sul da Noruega, Suécia e Finlândia, um pão de centeio escaldado, que realça os sabores mais profundos do grão, com nozes e amêndoas. Os tons maltados e cítricos vem da combinação de um confit de laranja e limão siciliano com uma boa cerveja escura com tons de gengibre e melado, incorporado a panificação nórdica no século 19. A acidez do Sauerteig fecha este pão de sabores marcantes e presença austera.

Esse pão é a minha homenagem ao Deus do Centeio na cultura finlandesa, Rukiin Jumala ou Ronkateus, que recebia para garantir uma boa colheita do grão a primeira fornada de todo padeiro finlandês.

 

admin

Bruno Agostini é carioca, jornalista e fotógrafo. Especializado em turismo, gastronomia, vinhos e cervejas, viaja o mundo atrás de boas histórias, e da boa mesa. Com passagens por empresas como Jornal do Brasil, O Globo e Editora Abril, foi inspetor de restaurantes do Guia Quatro Rodas e é autor de livros, como guias de viagem, vinhos e restaurantes. Atualmente atua como freelancer, escrevendo para veículos especializados, entre jornais, sites e revistas, como Época Rio, Top Destinos, Carbono Uomo, Eatin’Out e Baco, entre outras. Contato: bagostini@gmail.com Instagram: @brunoagostinifoto

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