Lasai-Olmsted: uma conexão Rio-Nova York através do paladar em um almoço preparado pelos chefs Rafa Costa e Silva e Greg Baxtrom

O Rio é o meu lugar, e Nova York é endereço de muitos, quase todos – moradores e forasteiros, trabalhadores e visitantes. A primeira é onde vivo, desde 1976 destrinchando suas comidas e seus ambientes. A segunda, cidade mais importante do mundo, é também o mais completo destino gastronômico, o encontro entre diversidade e qualidade, onde achamos de tudo, absolutamente tudo, em termos de comida e bebida, e até um pouco mais.

Este ano Rio de Janeiro e Nova York são meus principais objetos de atenção. O Rio porque, depois de cinco anos do lançamento do Guia do Gosto Carioca, pela Editora Senac-RJ, acabou meu contrato com eles, e estou livre para produzir outro livro, listando os melhores bares, restaurantes, cafés, padarias e outras referências gastronômicas, com endereços na capital e no interior, litoral e serra. Nova York porque estou com vontade de iniciar uma série de guias de destinos internacionais, e nada mais natural do que começar pela cidade que apresenta a mais espetacular oferta que se tem notícia de lugares para se comer bem, e de maneira variada. Ainda estou considerando a quantidade de indicações, e qual dos dois trabalhos mergulho de cabeça primeiro.

Tudo isso porque, no final de semana passado, Rio de Janeiro e Nova York se encontraram no Lasai, em Botafogo. O chef Rafa Costa e Silva recebeu o seu colega americano Greg Baxtrom, do Olmsted, dois expoentes da nova cena gastronômica das duas cidades – e do mundo -, nomes de destaque na nova geração de cozinheiros (não à toda Greg e o Olmsted aparecem na lista de 38 endereços em alta em NY neste ano, que já foi tema de reportagem aqui).

Fui no domingo, e tive o solitário privilégio de me sentar no balcão da cozinha, acompanhando o movimento frenético de uma equipe imensa se considerarmos o tamanho da casa.

Desde a inauguração do Lasai a proposta é que o ritual do jantar, ou almoço, no caso do domingo, comece no terraço, com vista para o Cristo Redentor. Empunhando um drinque ou champanhe, somos servidos com preparações para serem comidas com as mãos.

Vamos subindo a escadinha – Foto de Bruno Agostini

Foram cinco bocados, quatro deles servidos numa louça com diferentes patamares, para comermos de baixo para cima.

O segundo degrau da escadinha dos canapés – Foto de Bruno Agostini

Além do “ravióli” de chuchu com recheio de cavaquinha, que se destaca na foto ali de cima, em primeiro plano, a louça belíssima trazia ainda, pela ordem, uma peça crocante de batata com cenoura (incluindo o talo) e abóbora.

Focaccia e palmito – Foto de Bruno Agostini

No patamar seguinte, o  terceiro, havia isso: focaccia e palmito.

Cestinha delicada acomoda cubinhos de beterraba de colorações distintas, e requeijão caseiro – Foto de Bruno Agostini

… e, no último degrau, essa composição colorida, uma quase-empada de massa crocante e recheio leve e refrescante, com pequenos dadinhos de beterraba multicor, e brotinhos, aconchegados sobre um pouco de requeijão caseiro.

Drinque verde pra acompanhar os canapés – Foto de Bruno Agostini

Para beber, um drinque a base de gim e azedinha.

Sobre a base de tapioca, línguas de pato, agridoces e crocantes – Foto de Bruno Agostini

Além dos quatro canapés, veio  um outro, que chegou à mesa sozinho, destacado, e foi também o que mais me fez feliz. Língua de pato na tapioquinha, uma preparação delicada, com elementos crocantes, agridoces e o frescor dos brotinhos, delicioso e diferente.

Descemos.

Havia pães da casa, para divertir e limpar o prato, quando preciso.

O almoço deixou claro que o repertório de ambos é carregado de semelhanças. Trabalham com poucos ingredientes, geralmente três ou quatro apenas, deixando cada  elemento bem nítido, trabalhando bem a acidez, os contrastes –  de texturas, de sabores, de cores – e o equilíbrio.

Atum? Não… Melancia Com tacinha de Ruinart Brut Blanc de Blancs – Foto de Bruno Agostini 

Na bancada do balcão, o primeiro prato era um sushi de melancia, uma pequena brincadeira visual: a fruta vermelha tem cor de atum, o que dá aspecto de sushi á peça, mas na verdade ela funciona como o arroz, servindo de base para o pargo que o envolvia, em fina lâmina, salpicado por peixe desidratado (o ).

 

Massa crocante, recheio ligeiramente adocicado e borbulhas na taça, para se comer de hashi – Foto de Bruno Agostini

Rangoon é um pastel típico chinês, com recheios diversos, e que faz sucesso em casas especializadas que fazem entregas em domicílio, em todo o mundo (nos Estados Unidos de Greg é muito comum com recheio de caranguejo). Neste almoço ele ganhou recheio pouco comum, com batata-doce roxa, cultivada por Rafa Costa e Silva.

– Quando ele me mostrou as batatas eu decidi fazer esse recheio – explicou Greg, responsável pela receita.

Banana, repolho chinês e creme – Foto de Bruno Agostini

Depois, um dos pontos altos da tarde, e dos momentos mais surpreendentes: banana empanada, em biju; com pak-choi (espécie de repolho de origem chinesa, e largamente usado na culinária do país) e um creme ácido, preparado com o talo da hortaliça.

Maíra Freire apresenta o próximo vinho – Foto de Bruno Agostini

Hora de trocar de vinho. Então, Maíra Freire, sommelière das melhores, que estava no Zazá Bistrô e chegou ao Lasai para substituir o seu colega venezuelano também muito talentoso Oliver Gonzales, me apresentou o branco Biancosesto La Tunella 2011, do Friuli, verdadeiro achado

Um caldo rico e saboroso, depois de horas reduzindo no fogo baixo – Foto de Bruno Agostini

Em seguida, outro momento culminante: a combinação aveludada entre cenoura e vôngole. Usei o pão para limpar totalmente a louça.

Uma dose extra de caldo: muito bem-vinda – Foto de Bruno Agostini

Fiz tantos elogios ao caldo, sem que aquilo fosse uma indireta, que acabei até recebendo uma dose extra, no copinho, para degustar separadamente, e isso me fez ter a certeza de que aquele foi dos melhores caldos que tomei na vida. Viveria daquilo, e poderia abrir assim todas as refeiçoes no período invernal. Usei o pão para limpar totalmente a louça.

Vermelho combina com verde – Foto de Bruno Agostini

Ao ser grelhado precisamente, com a pele crocante, o vermelho fresco e untuoso foi acomodado em cima de um creme aerado de abacate e poró, e os dois vegetais verdes grelhados, salpicados com brotinhos e flor de sal.

Suínos, laticínios, hortaliças, condimentos, caldos, caramelos e apimentados – Foto de Bruno Agostini

Indecente seria uma boa definição para a barriga de porco cozida lentamente antes de ser glaceada em uma calda caramelada, com sementes de mostarda, c om pimenta e queijo da Lucia, de Tiradentes (já falamos dela aqui) derretido por cima.

– O Greg adorou este queijo, ficou maluco – conta Rafa Costa e Silva.

Refrescância e acidez, para limpar a boca – Foto de Bruno Agostini

As sobremesas, como o resto do menu, tinham poucos elementos, como de praxe. A primeira combinava iogurte com caqui e melado.

Gengibre e limão, atemoya e avelã: uma interessante combinação – Foto de Bruno Agostini

E a segunda era formada por gengibre, limão, avelã e atemoya.

Vieram os petit fours.

E fui embora com aquela grande alegria que as refeições memoráveis são capazes de nos entregar.

O almoço deixa claro uma coisa. Estando em Nova York, o Olmsted de Greg Baxtrom é restaurante obrigatório no roteiro do visitante. E, no Rio de Janeiro, o mesmo acontece em relação ao Lasai.

 

SERVIÇO
Lasai – Rua Conde de Irajá 191, Botafogo. Tel. (21) 3449-1854. www.lasai.com.br
Olmsted – 659 Vanderbilt Ave, Brooklyn, NY 11238. Tel. (718) 552-2610. www.olmstednyc.com

admin

Bruno Agostini é carioca, jornalista e fotógrafo. Especializado em turismo, gastronomia, vinhos e cervejas, viaja o mundo atrás de boas histórias, e da boa mesa. Com passagens por empresas como Jornal do Brasil, O Globo e Editora Abril, foi inspetor de restaurantes do Guia Quatro Rodas e é autor de livros, como guias de viagem, vinhos e restaurantes. Atualmente atua como freelancer, escrevendo para veículos especializados, entre jornais, sites e revistas, como Época Rio, Top Destinos, Carbono Uomo, Eatin’Out e Baco, entre outras. Contato: bagostini@gmail.com Instagram: @brunoagostinifoto

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