O steak tartare: entre as criações dos chefs e os preparos à moda antiga dos maîtres

O steak tartare preparado por Atargedes Alves, do Gero: “Muitas mulheres pedem só com a salada, dizem que estão de dieta. Acabo mandando a batatinha frita também. A salada volta, a batata, nunca. A melhor maneira de comer um tartar é pegando uma batata e usando como se fosse talher…”
O steak tartare preparado por Atargedes Alves, do Gero: “Muitas mulheres pedem só com a salada, dizem que estão de dieta. Acabo mandando a batatinha frita também. A salada volta, a batata, nunca. A melhor maneira de comer um tartar é pegando uma batata e usando como se fosse talher…” – Foto de Bruno Agostini

O steak tartare está em alta, não só no Brasil, mas no mundo todo. A partir de sua versão original, de carne com muitos e variáveis condimentos, preparo que está na gênese do não menos festejado hambúrguer, surgiram versões diversas, e podemos encontrar o prato em casas de escolas culinárias tão diversas como a portuguesa (Antiquarius), francesa (Le Vin, CT Brasserie, Formidable Bistrot), italiana (Gero, Fasano al Mare, Trattoria del Campo, Pici Trattoria), japonesa (Togu) e espanhola (Venga!), além de referências da cozinha brasileira (Bazzar).

A versão do chef Thiago Berton, da Pici Trattoria, em Ipanema, leva trufas e gema de ovo crua - Foto de Bruno Agostini
A versão do chef Thiago Berton, da Pici Trattoria, em Ipanema, leva trufas e gema de ovo crua – Foto de Bruno Agostini

Nas casas italianas ele pode ganhar o nome de “carne cruda”, ou seja, carne crua, e se for assim deve vir praticamente sem condimentos, como acontece originalmente nesses casos (as trufas brancas, um bom azeite, for de sal e até quem sabe um pouco de limão são alguns dos poucos temperos aceitamos, além da gema de ovo crua, claro).

O incrível tartare de falso toro de Pedro de Artagão, com foie gras “simulando” a gordura - Foto de Bruno Agostini
O incrível tartare de falso toro de Pedro de Artagão, com foie gras “simulando” a gordura – Foto de Bruno Agostini

Há tartare de tudo: de pato, de cabrito, de cordeiro, de vieiras, e dos mais variados tipos de pescados, de peixes e vieiras a lagostas e cavaquinhas. Entre as versões que vimos surgir recentemente e que merecem destaque podemos incluir a de carne suína (na Casa do Porco, em São Paulo), de sardinha (o Azumi faz uma versão espetacular!) e de atum (já é antológica a versão do chef Pedro de Artagão, o “falso toro”, com carne magra do peixe servida junto com generosos nacos de foie gras, remetendo à untuosidade e à textura da barriga de atum), além de receitas com frutas e vegetais (também já é um monumento tombado da gastronomia o tartare de abóbora, de Roberta Sudbrack).

As versões clássicas do steak tartare são basicamente duas:

A versão do Bar Lagoa, uma das melhores do Rio, à moda antiga - Foto de Bruno Agostini
A versão do Bar Lagoa, uma das melhores do Rio, à moda antiga – Foto de Bruno Agostini

– O bolo de carne crua (nesse caso, quase sempre moída mesmo) vem no meio do prato, quase sempre com uma gema crua por cima, e os temperos e acompanhamentos ao redor. Caso de lugares como o Bar Lagoa e a Taberna Alpina, em Teresópolis.

Atargedes Alves mostra como se faz um steak tartare à moda clássica, pelo maître - Foto de Bruno Agostini
Atargedes Alves mostra como se faz um steak tartare à moda clássica, pelo maître – Foto de Bruno Agostini

– Aquela preparada ao lado da mesa, pelo maître da casa, algo cada vez mais raro (tanto o maître no salão quanto os preparos feitos por eles, à vista dos clientes). No Rio, poucos lugares ainda fazem assim. É o caso de Volkmar Wendlinger, da Casa da Suíça; Francisco Pereira, o Chiquinho, da Trattoria del Campo; Augusto Vieira, do Málaga; e Atargedes Alves, do Gero. Acabam sendo os meus preferidos, pelo sabor, pela tradição e pelo espetáculo.

Este último, aliás, certa vez preparou para mim, mostrando passo-a-passo a receita. Deixo aqui o link. E finalizo com uma fala do Alves: “Muitas mulheres pedem só com a salada, dizem que estão de dieta. Acabo mandando a batatinha frita também. A salada volta, a batata, nunca. A melhor maneira de comer um tartar é pegando uma batata e usando como se fosse talher…”

 

admin

Bruno Agostini é carioca, jornalista e fotógrafo. Especializado em turismo, gastronomia, vinhos e cervejas, viaja o mundo atrás de boas histórias, e da boa mesa. Com passagens por empresas como Jornal do Brasil, O Globo e Editora Abril, foi inspetor de restaurantes do Guia Quatro Rodas e é autor de livros, como guias de viagem, vinhos e restaurantes. Atualmente atua como freelancer, escrevendo para veículos especializados, entre jornais, sites e revistas, como Época Rio, Top Destinos, Carbono Uomo, Eatin’Out e Baco, entre outras. Contato: bagostini@gmail.com Instagram: @brunoagostinifoto

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