Os açougueiros que viraram estrelas no mundo dos restaurantes

O italiano Dario Cecchini, em ação no Pobre Juan, cortando a sua famosa bisteca fiorentina – Foto de Bruno Agostini
O que existe em comum entre o italiano Dario Cecchini, o francês Hugo Desnoyer e o americano Pat LaFrieda?
São açougueiros que alcançaram o estrelato, e fornecem carnes para alguns dos melhores restaurantes de suas respectivas regiões (Cecchini tem o seu próprio restaurante, junto à sua “Antica Macceleria”, em Panzano in Chianti, na Toscana).
Desnoyer tem entre a sua clientela nomes como Pierre Gaignaire, e também mantém dois restaurantes em Paris, o Table d’Hugo Desnoyer. O fenômeno é mundial.
Juicy Lucy: burger com blend de Pat LaFrieda, recheado com cheddar, e servido com cebolas (fritas e carameladas) e maionese de chipotle – Foto de Bruno Agostini
Em Nova York, Pat LaFrieda é sinônimo de excelência em carnes. É o único dos três que não montou o seu próprio restaurante, em compensação, é o fornecedor de carnes diversas para muitos dos melhores restaurantes de Nova York, e famoso por seus blends de carnes, usados em burgers icônicos, como o “black label”, da Minetta Tavern, e toda a linha do pequenino e fantástico Les Kitchen. Estive em ambos, e posso dizer que realmente são burgers maravilhosos.
Porco San Zé, obra de arte suína, por Jefferson Rueda – Foto de Bruno Agostini
No Brasil a gente ainda está engatinhando no assunto, mas em SP já vemos os primeiros passos na direção da valorização dos açougueiros no mundos dos restaurantes. O melhor exemplo disso é o chef Jefferson Rueda, da Casa do Porco. Ele começou a carreira como açougueiro, e depois pulou para a cozinha. A combinação desses dois elementos foi justamente o que possibilitou o nascimento do restaurante, talvez o mais badalado de São Paulo hoje em dia, e com méritos de sobre para isso (seguramente está entre os cinco melhores do Brasil no momento, e entre eles, é o mais original de todos). Só alguém que conhece inteiramente o porco poderia fazer algo assim. Claro, que o seu talento como cozinheiro é um complemento necessário para o imenso sucesso do lugar, mas sem a escola açougueira, não imagino ser possível o negócio.
Outro quee caminha neste sentido é Alex Atala, que pode não ser açougueiro, mas abriu recentemente o seu Açougue Central, que segue esta tendência (leia aqui uma resenha do Estadão sobre a casa).
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admin

Bruno Agostini é carioca, jornalista e fotógrafo. Especializado em turismo, gastronomia, vinhos e cervejas, viaja o mundo atrás de boas histórias, e da boa mesa. Com passagens por empresas como Jornal do Brasil, O Globo e Editora Abril, foi inspetor de restaurantes do Guia Quatro Rodas e é autor de livros, como guias de viagem, vinhos e restaurantes. Atualmente atua como freelancer, escrevendo para veículos especializados, entre jornais, sites e revistas, como Época Rio, Top Destinos, Carbono Uomo, Eatin’Out e Baco, entre outras. Contato: bagostini@gmail.com Instagram: @brunoagostinifoto

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