Uma receita de terrine, e suas variantes – e as harmonizações recomendáveis

Faço terrines em casa com bastante frequência. Quase todos os meses sai pelo menos uma forminha dessas.

Sigo a receita do mestre e amigo José Hugo Celidônio, com quem tive a honra de dividir as páginas da Revista O Globo, ele com suas receitas, dicas de cozinha e histórias; eu com minhas matérias de vinhos, cervejas e afins (veja a receita  ao final do post).

A terrine em sua versão básica, com os acompanhamentos clássicos: mostarda e picles de pepino – Foto de Bruno Agostini

De vez em quando eu mudo as proporções das carnes, basicamente um terço de pernil suíno, um terço de bacon (sem a pele) e um terço de algum corte bovino magro. (Geralmente eu aumento a receita em dez ou 15%, pra poder usar a “massa” pra fazer hamburguinhos – que também servem de teste para avaliar o sabor do conjunto).

Outra variante é, ao montar a terrine, deixar bem no meio dela uma camada central de fígado de galinha (de pato seria o ideal).

A versão com gelatina de Marsala com caldo de porco é imbatível – Foto de Bruno Agostini

Por fim, faço também uma outra adaptação da receita, inspirado num prato que comi no restaurante La Scène, em Paris, no hotel Prince de Gales.  Lá, a chef Stéphanie Le Quellec adornou lindamente a sua terrine com uma camada de gelatina de vinho Madeira (também faço com Marsala, e nos dois casos, valem os fortificados secos e doces). Na minha versão, uso caldo de pouco caseiro, com um copo de Marsala ou Madeira (eu uso um pouco de gelatina branca para garantir, mas vou tentar da próxima vez com gelatina natural de porco).

Com compota de cebola e mostarda – Foto de Bruno Agostini (do Instagram @brunoagostinifoto)

A terrine é um coringa. Ótima receita para quem vai receber amigos em casa durante a semana, ou no almoço de sábado, já que pode – e deve – ser preparado de véspera, já que precisa de um dia de geladeira para ficar no ponto ideal de consumo. Com uma saladinha verde, pode ser uma entrada deliciosa, com pepininhos em conserva (os cornichons) – e neste caso, a versão com gelatina causa um lindo efeito, e dá mais elegância ao prato.

Terrine em forma de sanduíche, em ciabatta – Foto de Bruno Agostini

Em fatias, pode ser colocado dentro de duas pedaços pães (os mais diferentes, de forma ao brioche), resultando em sanduíches incríveis. Também pode ser colocada no aparador ao lado de queijos, embutidos, pastinhas, torradinhas e pães, naquele esquema em que cada um se serve como e na hora que quiser.

Quando sobra (exceto na versão com  gelatina) dá até para congelar (eu já corto em fatias nem muito grossas, nem muito finas, capaz de servir duas ou três porções).

Para beber, há muitas possibilidades. Em primeiro lugar, gosto de Riesling. Uma opção em conta é o da Almadén (no caso, é o Riesling Itálico, mas que também fica muito bom, não tanto quanto o Riesling Renano), vendido por pouco mais de R$ 20 nos mercados do Brasil, e que virou o meu vinho de batalha (e também o Tannat).Tintos leves também vão bem , seguindo o estilo da Sangiovese da Toscana; ou quem sabe um Beaujolais de boa estirpe, ou um Pinot Noir dos mais delicados. Nas versões com fígado, eu acho que vira muito interessante com um Jerez (Amontillado ou Palo Cortado), ou então com Pinot Gris (Itália ou França), ou até mesmo um Gewürztraminer alemão, com ligeiro dulçor e baixo álcool (ou quem sabe um Vouvray demi-sec?).  Espumantes? Claro que sim, sempre, com tudo.

Em termos de cerveja, eu gosto de comer a terrine, e suas variantes todas, com uma boa IPA, mas aí é uma questão pessoal, gosto de IPA com quase tudo. Se for pensar em questão de harmonização, eu acho que a Bélgica é o grande país. Já provei com Lambic, com Tripel e com Saison. Acho que uma Belgian Strong Pale Ale também deve ficar muito bem aqui. Da próxima vez, testarei com a Duvel.

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Fala, mestre Celidônio.

Reprodução de O Globo

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A receita.

Reprodução de O Globo

Divirtam-se.

admin

Bruno Agostini é carioca, jornalista e fotógrafo. Especializado em turismo, gastronomia, vinhos e cervejas, viaja o mundo atrás de boas histórias, e da boa mesa. Com passagens por empresas como Jornal do Brasil, O Globo e Editora Abril, foi inspetor de restaurantes do Guia Quatro Rodas e é autor de livros, como guias de viagem, vinhos e restaurantes. Atualmente atua como freelancer, escrevendo para veículos especializados, entre jornais, sites e revistas, como Época Rio, Top Destinos, Carbono Uomo, Eatin’Out e Baco, entre outras. Contato: bagostini@gmail.com Instagram: @brunoagostinifoto

3 thoughts on “Uma receita de terrine, e suas variantes – e as harmonizações recomendáveis

  • Fevereiro 18, 2017 at 2:00 pm
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    Permita-me duas sugestões de harmonização com cerveja: uma Floris Kriek, em referência ao ‘patê com geleia de frutas vermelhas’, ou uma potente Stout ou Porter, principalmente se a receita levar fígado de ave (a Dum Petroleum casa à perfeição). Ficam as dicas. Abraço!

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    • Fevereiro 21, 2017 at 4:27 pm
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      Muito obrigado por compartilhar as dicas. Abraço

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  • Maio 28, 2017 at 3:09 am
    Permalink

    Olá Bruno,
    Que portal, que escrita e que pratos, todos de um extremo refinamento e bom gosto, porém peguei-me procurando dicas, sugestões de pratos veganos, não com muito sucesso, mas pelo seu know how, seria louvável ter posts com opções veganas, bem como os acompanhamentos, opções de vinhos, tudo que ficasse tão bem explicado e harmonioso em uma refeição, como nas quais você fez brilhantemente nos posts que li.
    Eu tenho um portal somente com receitas veganas simples, é um público que está em ascensão no Brasil e ficaria lisongeada tendo dicas neste seguimento vindas de uma pessoa com um paladar tão sofisticado.
    Forte Abraço.

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