Um almoço no Momofuku Noodle Bar, servido pelo chef brasileiro Pablo Vidal, um dos comandantes da cozinha da casa

Conheci o chef Pablo Vidal já se vão quase dez anos. Era um jovem promissor, com pouco mais de 18 anos, e que em pouco tempo, com uns 20, assumiu pela primeira vez o comando de uma cozinha, o que já é um feito e tanto, no Zazá Biztrô Tropical, em Ipanema. Pupilo de Checho Gonzalez, começou a aparecer para o público na virada da década, ali por volta de 2010. Mesmo jovem, mostrava maturidade, com forte influência asiática, passeando por receitas autorais e pratos clássicos, trabalhando muito bem frutas e pescados, explorando pimentas e condimentos, e a acidez. Ganhou prêmios importantes, entre eles o de chef revelação, da Veja Rio, e do guia Danusia Bárbara (para ler mais, clique aqui e aqui). Soube, tempos depois, que ele tinha deixado o restaurante de Isabela Piereck, a Zazá.
Em fevereiro passado estive com a sua irmã, Clara Mei, sommelière, hoje morando em São Paulo, outro talento precoce do mundo da restauração, hoje trabalhando para a importadora de vinhos Winebrands. Num almoço com um diretor da vinícola Albert Bichot, no Fasano, comentei que estava indo para Nova York, para um tour por bares e restaurantes.
– O Pablo está trabalhando no Momofuku Noodle Bar. É um dos chefs, homem de confiança do chef “pork master” David Chang. Vai lá visitar ele – sugeriu ela.
Deixamos para o almoço do último dia. E foi um dos grandes momentos da viagem.
Nos sentamos no balcão da cozinha, como geralmente é o mais indicado a se fazer em casas orientais.
Demos uma olhada no menu, e em pouco tempo o Pablo chegou.
– Deem uma olhada no cardápio, façam os pedidos que ainda boto umas coisinhas pra vocês provarem.

Uma cerveja tipo IPA funciona bem com a comida da casa – Foto de Bruno Agostini

Pedimos bun de porco, e de camarão, e o rámen de porco. E uma Modern IPA, da Eviltwin Brewing.
Logo Pablo, hoje com 28 anos, volta, com uma bela trufa negra, que foi ralada sobre um ovo cozido, gelado, com aquela gema mole, no caso cremosa por conta da temperatura, que a gente tanto ama. E pouquinho de flor de sal e… tchan. Uma grande alegria.

Barriga de porco em estado de graça – Foto de Bruno Agostini

O bun de barriga de porco, como não é difícil notar, estava muito bom: a carne untuosa, douradinha, era a estrela do sanduíche, dentro do pão cozido no vapor, lambuzado com uma espécie de teriaki, e um pouquinho de cebolinha picada, para dar aquele toque verde que tira a monotonia.

Sandubinha delicado e picante de crustáceo – Foto de Bruno Agostini

Depois, o destaque do almoço. O bun de camarão, cuja textura do “burger” surpreende, a ponto de merecer uma pergunta deste repórter em direção ao chef: “Mas como você consegue essa textura?”
– Tem uma parte do camarão que é moída, e outra é cortada em pedaços pequenos, justamente para dar uma textura – explica o cozinheiro.
Comeria 20. Até 30. E só de ver a foto dá saudade. O mesmo ótimo bun envolvia o recheio, com o “burger” de camarão, umas tirinhas de repolho e um pouco de molho apimentado, um primo da maionese.

Tentáculos macios e uma boa maionese de nori – Foto de Bruno Agostini

Um polvo macio servido com brócolis tostado e crocante, e mais uns pedacinhos de torrada igualmente crocante, veio a seguir, para ser lambuzado na maionese de nori. Alto nível.

Dois nacos de mackerel, com ovas e limão – Foto de Bruno Agostini

Veio um naco de peixe frito (mackerel = cavalinha), com ovas de salmão de fumadas, e umas raspinhas de limão siciliano. Peixe fresco e bem frito, e os sabores intensos e contrastantes das ovas, salgadinhas e explosivas, e o cítrico amargoso da casca de limão.

Por debaixo da manta de pecorino e pinoles, couve-de-Bruxelas – Foto de Bruno Agostini

Surpreendente foi a couve-de-Bruxelas que veio em seguida. Aparentemente cozida al dente, e depois salteada até dourar bem e tirar aquele gostinho levemente salgado, vinha nadando em um molho cremoso (de mostarda e missô, acho) e uma chuva de pecorino, e uns pinoles.

No menu, o clássico: “Momofuku™ Ramen – pork belly, pork shoulder, poached egg” – Foto de Bruno Agostini

Encerramos com um rámen de porco, com caldo rico e untuoso, muito saboroso mesmo.
– O segredo é o pé de galinha. Se você visse a quantidade de pé de galinha que entrar na receita ia até se assustar – revela o chef (e eu acrescento: fica a dica).
Afogados no líquido perfumado, um padaço de barriga de porco, o mesmo do bun, um pouco da carne do suíno desfiada (do ombro), macarrão, broto de feijão, cebolinha e ovo mole. De beber até o último gole.E comer com calma.
Pulamos a sobremesa, para adocicar a vida ali ao lado, na ótima Insomnia Cookies. Que também recomendo, mas, segundo o amigo Da Muda, o melhor cookie da cidade é vendido na Lavain Bakery, no Upper West Side. Vendo as fotos, e a fila imensa na porta, como eu vi, fica difícil não acreditar, mas essa ficou para a próxima.

SERVIÇO
Momofuku Noodle Bar: 171 1st Avenue, NY 10003. Tel. (+01) 212-777-7773. noodlebar-ny.momofuku.com

admin

Bruno Agostini é carioca, jornalista e fotógrafo. Especializado em turismo, gastronomia, vinhos e cervejas, viaja o mundo atrás de boas histórias, e da boa mesa. Com passagens por empresas como Jornal do Brasil, O Globo e Editora Abril, foi inspetor de restaurantes do Guia Quatro Rodas e é autor de livros, como guias de viagem, vinhos e restaurantes. Atualmente atua como freelancer, escrevendo para veículos especializados, entre jornais, sites e revistas, como Época Rio, Top Destinos, Carbono Uomo, Eatin’Out e Baco, entre outras. Contato: bagostini@gmail.com Instagram: @brunoagostinifoto

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