Uruguai x Arábia Saudita: os melhores assadores do mundo são os nossos valentes vizinhos

 

Que me perdoem argentinos e gaúchos, além de texanos, toscanos, portugueses, bascos e japoneses, outros povos que respeito imensamente quando o assunto é carne em fogo de brasa ou lenha. Mas os melhores assadores do mundo, na minha modesta opinião, são os uruguaios.

O que impressiona no nosso miúdo e valente país vizinho é a qualidade da carne que encontramos em qualquer biboca. Muitas vezes – na maioria dos casos – com preços incrivelmente baixos, o que não acontece em terras argentinas e gaúchas (já comi muita carne ruim e cara nesses lugares, mas nunca no Uruguai). uma característica local que causa bons resultados, e que venho testando em casa: o sal entra só na hora que a carne sai da brasa, mantendo ainda mais a suculência.

Para início de conversa o corte nacional uruguaio é um dos meus preferidos, e há tempos desbancou picanha, maminha, costelão e outros pedaços bovinos preferidos. É bife ancho, que ao  lado do prime rib e variantes são os meus preferidos. No Uruguai, em casas como o famoso El Palenque, no Mercado del Puerto, em Montevidéu, encontramos o suprassumo disso: o bife ancho con hueso. Sim, com osso, o que sempre melhora o sabor da carne. Peça, sempre, a carne “jugosa”, ou seja, suculenta, que seria o nosso malpassado.

O bife angosto de cordeiro no restaurante da bodega Bouza – Foto de Bruno Agostini

Também vale notar que não estamos falando apenas de bois e vacas. Os cordeiros do Uruguai estão entre os melhores do mundo, e são assados com maestria, de paletas e pernis, às costeletas e miúdos.

Outro ponto positivo, que conta a favor: no Uruguai encontramos facilmente uma versão adocicada da morcilla, aquele embutido suíno de sangue, que neste caso ganha no recheio a companhia de nozes, mel, eventualmente passas e grãos de arroz, pra dar sustância, dulçor e realçando o sabor.

Falando em embutidos, também me impressionou sempre a qualidade das linguiças que encontro por lá, e das morcillas e afins.  O melhor choripán de toda a vida comi em Montevidéu, com o igualmente melhor chimichurri, esse molho de ervas e especiarias que é marca da parrilla platense, e cada vez mais em alta por aqui, substituindo o nosso vinagrete clássico (ainda bem).

Leitão? Caças? Javali? Pato? Também trabalham.

Igualmente são craques no manejo de “achuras”, os nossos chamados miúdos. Uma das técnicas é embalar fígado e rim na “tela”, uma malha natural, na França chamada crépine, que se trata do peritônio do porco. Os que apreciam miúdos precisam provar um “riñones a la tela”. (quem quer saber mais sobre o assunto, está bem explicado neste post aqui, do chef Heiko Grabolle).

Só lá no Uruguai encontramos facilmente o choto, o intestino grosso de cordeiro, uma experiência gastronômica extrema, e deliciosa, uma tripa amarrada, com casquinha crocante e interior gorduroso, cremoso, com textura de foie gras (só não conte ao seu cardiologista).

Para encerrar, não se podemos nos esquecer de outras duas achuras clássicas que os compatriotas de Suárez, Cavani e companhia são especialistas: molleja de novillo, o timo de vitelo, das coisas mais deliciosas que se pode assar na brasa; e riñones de cordero, ou seja, os delicados rins de cordeiro.

Devo dizer, ainda, que em Punta del Leste, e também em Montevidéu, Carmelo e Colônia, não são apenas carnes que crepitam no fogo, geralmente de lenha. Já tive vontade de aplaudir de pé lagostins, txipirones  (pequenas lulas), vieiras e outros pescados, incluindo bacalhau e polvo, assados na brasa, com a mesma maestria das carnes de terra.

São favoritos contra a Arábia Saudita hoje, na Copa, e também os favoritos, na minha opinião, quando o assunto é carne e parrilla.

 

 

admin

Bruno Agostini é carioca, jornalista e fotógrafo. Especializado em turismo, gastronomia, vinhos e cervejas, viaja o mundo atrás de boas histórias, e da boa mesa. Com passagens por empresas como Jornal do Brasil, O Globo e Editora Abril, foi inspetor de restaurantes do Guia Quatro Rodas e é autor de livros, como guias de viagem, vinhos e restaurantes. Atualmente atua como freelancer, escrevendo para veículos especializados, entre jornais, sites e revistas, como Época Rio, Top Destinos, Carbono Uomo, Eatin’Out e Baco, entre outras. Contato: bagostini@gmail.com Instagram: @brunoagostinifoto

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